Fiche technique culture haricot
Avant tout, le haricot frais se consomme plus souvent
cuit que cru. Ensuite, cuit, on le mange chaud ou froid.Puis, il sert souvent
de légume d’accompagnement mais son utilisation peut
être variée ; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts
et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux
gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette ; tomate, thym,
origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis,
muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien.
Les haricots secs se consomment chauds ou froids,
entiers ou réduits en purée. Ensuite, on les incorpore aux soupes,
aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats
principaux. On les cuisine parfois en dessert. Donc, la purée de haricots
secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou
peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.
Origine des Haricots,
Fiche technique culture haricot
D’une part, fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale
et d’Amérique du sud. Le mot «haricot» désigne
à la fois le fruit, la graine et la plante
qui les produit. D’autre part, il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume
en nahuatl, langue gardée par les Azteques. En effet, au Québec, on
nomme souvent improprement cette légumineuse
«fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique
qu’aux membres de la famille Vicia. Par conséquent, il y a environ
7000 ans, le haricot était cultivé par les
tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture
s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations
des indiens, de sorte que la suite les explorateurs
espagnols du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans
toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.
Le développement des haricots
Pour commencer, les haricots et leur culture se sont répandus
en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle
grâce aux explorateurs espagnols et portugais. Tandis que, en Europe, cette
plante fut d’abord cultivée pour ses grains ; le haricot
vert frais ne fut consommé qu’a partir de la fin du XIXe siècle
en Italie. En conséquence, aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs
sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les Etats-Unis, le Mexique et l’Indonésie.
Les différents types d’Haricots
tout d’abord, il existe plus de 100 espèces de haricots de forme,
de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Mais aussi, les gousses de
la plupart des variétés peuvent être consommées
fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts
ou jaunes que l’on connaît bien de la variété
Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus
comestibles, on les écosse et les graines peuvent être
utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites, ce sont celles
que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient
généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions
du monde, notamment en chine, en Turquie, en Espagne,
en Italie, en France, en Egypte, aux Etats-Unis, en Roumanie et au Japon.
Les différents type de couleur,
Fiche technique culture haricot
Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de
pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres
(ces dernières sont exemptes de fils, comme
dans le cas de la variété en cuisant). Elles sont longues et
étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés
sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite
haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement
de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines
de diverses couleurs, ces graines unies, tachetées ou rayées
sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long.
Les haricots blancs comprennent de nombreuse
variétés parmi lesquelles on trouve :
Les haricots blancs, en forme de rognon, assez
gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit ;
Le haricot Great northern, de dimension moyenne,
moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis ;
Le Haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités ;
Le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale ;
Le Haricot canneberge, gros rond et peu farineux,
blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire
en Europe où on le nomme haricot coco
(il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).
Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart
des recettes, de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans les quelles ils cuisent.
Le haricot pinto
En premier lieu, il est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme,
de couleur beige tacheté de brun clair ; il doit son nom au
fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie
«peint» en espagnol). En outre, ces taches disparaissent toutefois
à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert
une texture crémeuse. En revanche, il remplace avantageusement le Haricot
rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée
aux plats. En bref, il est délicieux réduit en purée.
Le Haricot romain,
Tout savoir sur l’usage des haricots
Il est réniforme, de couleur brunâtre
(certaines variétés sont beiges). Plus ou moins moucheté, et
ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et
plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo Romano. Cet excellent
haricot devient uni à la cuisson ; sa texture est
douce et il absorbe la saveur des aliments avec
lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.
Comment identifier les haricots rouges
Pour commencer, le haricot rouge est l’un des plus connus, rouge
et réniforme, de texture et de saveurs douces, il est très
utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe
les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets
très nourrissant, et est souvent mis en conserve car
il garde sa forme e sa texture ; on l’utilise à la place
des haricots romains ou des haricots pinto.
Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux
que la plupart des autres légumineuses. Souvent
nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé
en France où il accompagne traditionnellement le gigot
d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.
Le haricot noir est légèrement réniforme et complément
noir, on le retrouve rarement hors des Etats-Unis, de l’Amérique
centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue
depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment
le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment
pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on
cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à
les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou
à les incorporer aux soupes et aux salades.
Achat,
Fiche technique culture haricot
Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts
ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes,
et de forme régulière. Enfin, si la cassure est légèrement
humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent
durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux.
Préparation,
Fiche technique culture haricot
D’abord, ne laver les haricots frais qu’au moment de
les cuire ; prendre soin tout d’abord de casser les deux
extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).
Conservation,
Tout savoir sur l’usage des haricots
Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au
réfrigérateur ; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’il puissent respirer.
En effet, les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis
mais leur saveur réside assez mal à une congélation
prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min
s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.
Valeur nutritive
D’abord, le haricot frais cru est une bonne source de
potassium et d’acide folique ; il contient de la vitamine C, du magnésium,
de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine
ainsi que des traces cuit est une excellente source de potassium,
une bonne source d’acide folique et contient de la
vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.
Les haricots secs sont pour la plupart une excellente
source de potassium et d’acide folique, une bonne source
de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre,
du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6.
en bref, on dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.
| Haricot frais cru | Haricot frais cuit | Haricot blanc sec bouilli | Haricot pinto sec bouilli | Haricot rouge sec bouilli | |
| Eau | 90,3% | 89,2 % | 63,% | 64% | 66,9% |
| Protéines | 1,8 g | 1,9 g | 9,7 g | 8,2 g | 8,7 g |
| Matières grasses | 0,1 g | 0,3 g | 0,3 g | 0,5 g | 0,5 g |
| Glucides | 7,1 g | 7,9 g | 25,0 g | 25,6 g | 22,8 g |
| fibres | 1,8 g | 2,4 g | 63 g | 8,6 g | 7,4 g |
| Par 100 g |
Cuisson
La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert
un certain soin car ils perdent leur couleur. De ce fait, la durée de cuisson
varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils
sont entiers ou coupés. Les cuire le plus
brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs
et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour
la cuisson à l’eau ou à la vapeur.
Les haricots secs se cuisent après trempage. Finalement, le temps de cuisson
des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 et 2 h.
