Utilisation de la moutarde en cuisine
Les feuilles de moutarde peuvent être mangées crues ou cuites.
Elles s’apprêtent comme l’épinard, qu’elles peuvent remplacer
dans la plupart des recettes ; leur saveur est plus forte cependant.
Les feuilles de moutarde sont délicieuses dans les soupes ou réduites en purée,
surtout lorsqu’on les combine à de la purée de pommes de terre
ou de légumineuses, ce qui attenue leur saveur piquante. Enfin,
éviter de les cuire dans une casserole en aluminium ou
en fer car elles noircissent au contact de ces métaux.
La poudre de mourade
Les graines s’utilisent entières, moulues ou transformées en condiment ;
on en tire aussi une huile fortement aromatique.
Entières, les graines peuvent être employées telles quelles ou rôties.
En Inde, on les fait revenir dans l’huile très chaude ;
elles éclatent alors à la manière du maïs soufflé les cuire peu de temps
car elles éclatent alors à la manière du maïs soufflé
(les cuire peu de temps car elles brûlent facilement et deviennent amères).
On se sert des graines entières pour aromatiser une grande variété d’aliments, notamment marinades, légumineuses, sauces et currys.
La moutarde en poudre peut être ajoutée à de la vinaigrette ou à une mayonnaise ;
on s’en sert pour assaisonner le jambon à cuire.
On peut également la délayer pour en faire
une pâte qui a un usage semblable à celui de la moutarde condiment.
La moutarde condiment aromatise à peu près tout.
Elle accompagne le lapin, le porc, le poulet et certains
poissons gras avant leur cuisson. En effet, elle est à la base de plusieurs sauces,
chaudes ou froides : vinaigrette, mayonnaise, rémoulade,
sauce à la diable, Robert ou Cambridge, entre autres.
La moutarde est appréciée depuis des millénaires comme condiment.
Les Romains savaient la préparer et les Byzantins l’utilisaient
pour relever leur vinaigrette ; au Moyen Âge,
elle était présente sur toutes les tables car elle permettait de déguster les viandes,
salées pour les besoins de conservation.
C’est quoi la moutarde ?
Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen,
la moutarde est consommées depuis les temps immémoriaux et est cultivée depuis
l’Antiquité. Le mot «moutarde» serait une contraction de
mustum ardens du latin médiéval qui signifie «moût ardent»
à cause du goût piquant de la moutarde est surtout connu comme condiment,
mais c’est aussi une plante aux feuilles comestibles appartenant
à la grande famille des choux, les crucifères.
Il existe environ 40 espèces de moutarde dont les plus communes
sont la moutarde noire (B. nigra), la moutarde blanche (S.alba),
la moutarde brune (B. juncea) et la moutarde sauvage ou sénevé (S. arvensis).
La moutarde noire (Brassica nigra)
Tout d’abord, elle est une plante annuelle aux feuilles lobées, rudes et poilues,
qui mesure environ 1 m. Elle produit de petites fleurs jaunes
qui donnent naissance à des graines rouges lisses et arrondies.
À maturité, ces graines deviennent noires. Elles ont une saveur extrêmement
riche et piquante, plus forte que celle de la moutarde jaune
car elles contiennent une forte proportion d’huile essentielle
utilisées dans l’industrie alimentaire.
La moutarde blanche (sinapis alba)
En premier lieu, c’est une plante annuelle qui mesure de 30 à 80 cm de haut.
Ses fleurs sont plus grosses que les fleurs de la moutarde noire ;
ses graines se distinguent des autres moutardes car elles sont très
grandes et de couleur jaune ; elles ont un goût amer moins
piquant que celui des autres varietes.
La moutarde de Chine ou moutarde brune (Brassica juncea)
D’abord, c’est un légume vert très apprécié dans les pays chauds ;
ses feuilles très savoureuses vendues fraîches s’utilisent comme l’épinard.
Elle serait le résultat d’une hybridation d’un membre
de la famille des choux (B. rapa) et de la moutarde noire.
Achat, Utilisation de la moutarde en cuisine
Avant tout, choisir de la moutarde aux feuilles fraîches, souples et bien colorées.
Écarter des feuilles sèches, jaunies ou flétries ainsi que
les feuilles aux tiges épaisse et dures car elles sont fibreuses.
Préparation, Utilisation de la moutarde en cuisine
Le procédé de base de préparation de la moutarde condiment
consiste à ajouter aux graines un liquide : vin, moût, vinaigre,
eau, etc. Cela dit, ce mélange macère, on broie le tout et on le réduit en une fine pâte.
La variété des graines, le liquide ainsi que les assaisonnements
utilisés déterminent la couleur et la saveur de la moutarde.
La moutarde peut être plus ou moins forte, aromatisée à l’ail à l’estragon,
au paprika, aux fines herbes, au citron, au poivre noir, etc.
La moutarde de Dijon est préparée avec du verjus (suc de raisin) et du vin blanc ;
la moutarde de Bordeaux avec du moût (jus) de raisins et la moutarde de Meaux,
qui se distingue par le fait que les graines de couleurs différentes sont grossièrement concassées, se prépare avec du vinaigre.
La moutarde américaine se distingue de la moutarde française
par son goût plus doux et par le fait qu’elle se prépare à partir
de graines noires et blanches, auxquelles on ajoute du curcuma.
Valeur nutritive
| Eau | 91 % |
| Protéines | 2,7 g |
| Matières grasses | 0,2 g |
| Glucides | 5 g |
| Fibres | 1,1 g |
| Calories | 26 |
| Par 100 g | |
Pour commencer, les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine C,
de vitamine A, de fer et de potassium.
On dit la moutarde apéritive, stimulante, digestive, désinfectante, antiseptique, laxative et vomitive. D’ailleurs, elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires, stimulant l’appétit et facilitant la digestion si elle est utilisée modérément, autrement elle devient irritante.
L’huile de moutarde aurait un effet antibactérien et antifongique puissant. On sert de la moutarde en bain de pieds ou en cataplasme pour décongestionner les sinus et les poumons, elle soigne entre autres la pneumonie et la bronchite.
La saveur piquante de la moutarde provient de la myrosine et du myronate noire ou brune. Le myronate est absent de la moutarde blanche, ce qui explique pourquoi elle est moins forte.
Les feuilles contiennent des substances qui peuvent provoquer l’augmentation du volume de la glande thyroïde ; pour éviter ce problème, il s’agit de les consommer des aliments qui offrent un bon apport en iode, comme les fruits de mer, les poissons et les algues.
Conservation, Utilisation de la moutarde en cuisine
La moutarde condiment se conserve au réfrigérateur dans un récipient bien fermé, car elle s’affadit à la température de la pièce. Finalement, la poudre de moutarde et les graines entières se rangent au sec et à l’abri de la chaleur.
Les feuilles de moutarde sont fragiles. Placées dans un sac de plastique perforé et réfrigérées sans être lavées, elles se conservent quelques jours. Elles se congèlent comme l’épinard.
L’huile de moutarde se conserve au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
