Utilisation de petoncles en cuisine

Utilisation de petoncles en cuisine

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. En effet, ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche.

Ils s’apprêtent d’une multitude de façons : grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Ainsi, les valves de ces mollusques servent notamment d’assiettes (elles supportent la chaleur du four).

C’est quoi le pétoncle ?

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière.

Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves.

Sédentaires s’il n’est pas menacé, le pétoncle repose sur les fonds marins ; certains se fixent sur les roches ou aux objets de fond, ce qui les rend presque invisibles.

Cependant, le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l’eau où il vit. Plus l’eau est froide, plus le pétoncle a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans).

Son âge se calcule en comptant les anneaux sur sa valve supérieure. En outre, les japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.

La grande famille des Pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles. Par ailleurs, les espèces les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amérique du Nord sous forme de mets) et le vanneau.

Par contre, en Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant.Enfin, ces espèces sont assez semblables par leur chair ; elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.

La coquille Saint-Jacques,

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Premièrement, Elle (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) vit en Europe, dans l’Atlantique et la Méditerranée. En revanche, c’est une variété  de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles.

Elle fut baptisée «coquille Saint-Jacques» parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen Age, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier.

Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s’y étant rendue avait le droit de les utiliser les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoires.

La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves à cotes rayonnante non identiques, l’une étant bombée, l’autre plutôt plate. Autrement dit, une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament.

La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre). En bref, la coquille Saint-Jacques mesure de 9 à 15 cm de diamètre et son poids moyen est de 115 grammes.

Le vanneau (Chlamys opercularis)

Il est souvent confondu avec le pétoncle, car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchâtres tachetées de brun qui on plusieurs côtes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur inégale.

Le pétoncle,

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D’abord, il possède deux valves ornées de plusieurs côtes rayonnantes. Tandis que, certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes.

D’autant plus, la chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l’Atlantique : le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle d’Islande.

Le pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est plus gros de la famille. Il peut atteindre de 5 à 30 cm de diamètre.

Sa valve supérieure légèrement bombée est habituellement bru rougeâtre et est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes.

Sa valve inferieure de couleur blanche ou crème est plutôt plate et lisse. Ses oreillettes sont d’égale grandeur. Au canada, le pétoncle géant est le mollusque le plus important commercialement.

Le pétoncle de baie (Aequipecten irradians)

Il est assez petit (5 à 8 cm). Ses valves striées d’environ 18 côtes arrondies sont de couleur brun gris, gris pourpre ou noirâtre. Ses oreillettes sont identiques.

Le pétoncle d’Islande (Chlamys islandicus)

Pour commencer, il a des valves convexes ornées d’une cinquantaine de côtes grosses et irrégulières. Habituellement de couleur grise ou crème, ces valves présentent parfois des teintes de jaune, de rouge ou de pourpre.

Le pétoncle d’Islande a une oreillette deux fois plus longue que l’autre.

Les parties comestibles de ces mollusques sont la «noix», chair délicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles.

Certes, lorsqu’elles parviennent à maturité, à la fin du printemps, ces glandes se colorent d’un beau corail chez les femelles, et de crème chez les males. Finalement, le corail n’est presque consommé en Amérique du Nord.

Achat,

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Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés.

La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche.

À l’achat  de pétoncles frais et décoquillés, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur.

S’informer s’il s’agit de pétoncles décongelés, si cela n’est pas indiqué, car on ne doit pas les congeler à nouveau sans les avoir fait cuire au préalable.

Les pétoncles congelés doivent être fermes, luisants et humides. En dernier lieu, l’intérieur de l’emballage doit être exempt de givre.

Préparation

Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves fermées sous l’eau froide.

Détacher la noix en glissant la lame d’un couteau sous les barbes (le bord externe gris). Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson).

En dernier lieu, couper le petit muscle coriace sur le côté de la noix, et détacher la noix et le corail. Les laver avec soin.

Conservation,

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Les pétoncles frais ou cuits se conservent 1 jour ou 2 réfrigérateurs dans un contenant fermé. Par exemple, les pétoncles congelés se conservent 3 mois.

Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler, ils sont alors plus savoureux.

Cuisson,

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En premier lieu, les petits pétoncles se cuisent entiers. Couper les gros pétoncles en morceaux ou en tranches. Donc, les pétoncles nécessitent très peu de cuisson, car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement de la saveur (3 à 4 min suffisent).

Valeur nutritive

Avant tout, Le pétoncle est riche en vitamine B₁₂ et en potassium.