Comment utiliser l’aubergine en cuisine

L’aubergine est délicieuse chaude ou froide et s’apprête  de plusieurs façons farcies, grillée, gratinée,

en casserole, en brochettes, réduite  en purée.

Elle est un ingrédient indispensable de la cuisine orientale et méditerranéenne qui l’accompagne souvent de tomates, d’ail et  d’huile d’olive, comme dans la ratatouille,

le caviar d’aubergine ou  la moussaka. Par la suite, certaines  variétés orientales se mangent crues, en salade.

Achat

Tout d’abord, rechercher une aubergine ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur uniforme.

Écarter un fruit à la peau ratatinée. Flasque ou parsemée de taches brunes ; il sera  défraîchi et amer pour vérifier si l’aubergine est mûre,

exercer une légère pression sur les cotes avec les doigts ;

si l’empreinte demeure visible, l’aubergine est à point ;

si la chair rebondit, c’est qu’elle n’est pas encore à maturité.

Préparation

Premièrement, la chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai ou de l’asperger de jus de citron si elle est mise en attente.

Puis, il est conseillé de faire dégorger l’aubergine de grosse taille une beurre ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu’elle perdre une partie de son eau et de son amertume.

L’amertume des aubergines étant variable,

cette opération n’est pas toujours nécessaire.

Puisque la substance amère est soluble à l’eau, on peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans l’eau une quinzaine de minutes.

De ce fait, on peut aussi peler l’aubergine,

car la substance responsable de l’amertume est logée sous la peau, ou simplement la cuire telle quelle s’il s’agit d’une variété peu amère.

Origine

Fruit d’une plante originaire de l’inde, l’aubergine est une baie consommée comme légume, comme en Asie depuis plus de 2500 ans.

Alors, elle était cultivée en chine à cette époque ;

les arabes et les perses l’auraient rapportée en Afrique avant le Moyen Âge. Au XIV^e siècle, elle fut introduite en Italie par l’Afrique.

Les Européens l’apprécièrent d’abord pour ses qualités ornementales,

car les premières variétés  étaient très amères, et ils croyaient qu’elle provoquait la folie.

En outre, La culture et les croisements de l’aubergine permirent d’en améliorer la saveur.

Aujourd’hui, l’aubergine est cultivée principalement en Chine, en Turquie, En Japon, en Egypte et en Italie.

Il existe plusieurs variétés d’aubergines. Par conséquent, la plupart préfèrent les climats chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés.

Par contre, la variété la plus connues,

tant en Amérique du Nord qu’en Europe,

est l’aubergine pourpre foncé de forme allongée et ressemblant à une grosse poire.

Elle croît sur une plante qui peut atteindre 1 m et qui produit de magnifiques fleurs bleu violet.

Diversité 

D’autre part, plusieurs autres variétés sont maintenant disponibles ; elles sont souvent regroupées sous la catégorie d’aubergines orientales ; 

ces aubergines peuvent être aussi petites qu’un œuf, être longues et effilées, ou même avoir l’aspect d’une grappe de raisins.

La peau luisante, lisse et mince est pourpre foncé,

lavande, crème, blanche, verte ou orange ; cette peau est comestible tout en ayant un goût amer dans certaines  variétés.

Toutefois, la chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse et contient de petites graines brunâtre, comestible.

En revanche, une aubergine qui est jeune ou petite contiendra moins de graines et aura une peau plus tendre et moins amère.

Cuisson

Pour commencer, l’aubergine absorbe le gras comme une éponge.

Si l’on désire tour de même la frire, il est possible de limiter une couche protectrice de panure ;

c’est-à-dire en enrobant de farine, d’œuf battu et de chapelure les tranches d’aubergine qui seront ensuite cuites en grande friture ou à la poêle.

On peut cuire l’aubergine au four : entière et non pelée, on doit alors la piquer pour éviter qu’elle n’éclate ;

cuire de 15 à 25 minutes selon la grosseur à 175 ^oC (345 ^oF). De plus, coupée en tranches ou en morceaux, l’aubergine sera cuite de 35 minutes à 1 h à 175 ^oC (345 ^oF).

Coupée en tranches ou en morceaux, l’aubergine sera cuite en 15 ou 20 minutes. Du reste, pour lui donner plus de goût,

on peut la badigeonner d’un peu d’huile d’olive et l’assaisonner. L’aubergine peu aussi être cuite à l’eau, à la vapeur,

au four à micro-ondes ou au gril, on peut la blanchir quelques minutes avant de l’apprêter.

D’autant plus, elle devient très molle à la cuisson.

Eviter de la saler, surtout en début de cuisson.

Conservation

En premier lieu, l’aubergine doit être manipulée avec soin.

Car elle se meurtrit facilement.

Elle est très sensible aux changements de température. La pratique commerciale qui consiste à l’envelopper d’un fil alimentaire l’empêche de respirer ;

retirer cet emballage le plus rapidement possible, puis mettre l’aubergine dans un sac de plastique perforé avant de la réfrigérer.

Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

L’aubergine blanche ou cuite à la vapeur et congelée peut se conserver de 6 à 8 mois congélateur.

Valeur nutritive

	crue
Eau	92 %
Protéines	1,2 g
Glucide	6,3 g
Fibre	1,5 g
Calories	25
	Par 100 g

Avant tout, l’aubergine est bonne source de potassium et elle contient de l’acide folique, du cuivre, de la vitamine B₆ et du magnésium. On dit l’aubergine diurétique, laxative et calmante.