Comment utiliser l’aubergine en cuisine

Comment utiliser l’aubergine en cuisine

L’aubergine est délicieuse chaude ou froide et s’apprête  de plusieurs

façons farcies, grillée, gratinée, en casserole, en brochettes, réduite  en purée. D’abord, elle est un ingrédient indispensable de la cuisine orientale

et méditerranéenne qui l’accompagne souvent de tomates, d’ail et  d’huile d’olive, comme dans la ratatouille, le caviar d’aubergine ou  la moussaka. Par la suite, certaines  variétés orientales se mangent crues, en salade.

Achat,

Comment utiliser l’aubergine en cuisine

Tout d’abord, rechercher une aubergine ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur

uniforme. Écarter un fruit à la peau ratatinée. Flasque ou parsemée de

taches brunes ; il sera  défraîchi et amer pour vérifier si l’aubergine est

mûre, exercer une légère pression sur les cotes avec les doigts ; si

l’empreinte demeure visible, l’aubergine est à point ; si la chair

rebondit, c’est qu’elle n’est pas encore à maturité.

Préparation,

Comment utiliser l’aubergine en cuisine

Premièrement, la chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi

est-il préférable de l’apprêter sans délai ou de l’asperger de jus de citron

si elle est mise en attente. Puis, il est conseillé de faire dégorger l’aubergine

de grosse taille une beurre ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu’elle

perdre une partie de son eau et de son amertume. L’amertume des aubergines

étant variable, cette opération n’est pas toujours nécessaire. Puisque la substance

amère est soluble à l’eau, on peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans

l’eau une quinzaine de minutes. De ce fait, on peut aussi peler l’aubergine, car la

substance responsable de l’amertume est logée sous la peau, ou simplement

la cuire telle quelle s’il s’agit d’une variété peu amère.

Origine

Fruit d’une plante originaire de l’inde, l’aubergine est une baie consommée

comme légume, comme en Asie  depuis plus de 2500 ans. Alors, elle était cultivée

en chine à cette époque ; les arabes et les perses l’auraient rapportée en Afrique

avant le Moyen Âge. Au XIV^e siècle, elle fut introduite en Italie par l’Afrique. Les Européens

l’apprécièrent d’abord pour ses qualités ornementales, car les premières variétés 

étaient très amères, et ils croyaient qu’elle provoquait la folie. En outre, La culture et les

croisements de l’aubergine permirent d’en améliorer la saveur. Aujourd’hui, l’aubergine est

cultivée principalement en Chine, en Turquie, En Japon, en Egypte et en Italie.

Il existe plusieurs variétés d’aubergines. Par conséquent, la plupart préfèrent les climats

chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés. Par contre, la variété la plus

connues, tant en Amérique du Nord qu’en Europe, est l’aubergine pourpre foncé

de forme allongée et ressemblant à une grosse poire. Elle croît sur une plante qui

peut atteindre 1 m et qui produit de magnifiques fleurs bleu violet.

Diversité 

D’autre part, plusieurs autres variétés sont maintenant

disponibles ; elles sont souvent regroupées sous la

 catégorie d’aubergines orientales ; ces aubergines peuvent être aussi petites

qu’un œuf, être longues et effilées, ou même avoir l’aspect d’une grappe de

raisins. La peau luisante, lisse et mince est pourpre foncé, lavande, crème,

blanche, verte ou orange ; cette peau est comestible tout en ayant un goût

amer dans certaines  variétés. Toutefois, la chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse

et contient de petites graines brunâtre, comestible. En revanche, une aubergine

qui est jeune ou petite contiendra moins de graines et aura une peau plus tendre et moins amère.

Cuisson,

Comment utiliser l’aubergine en cuisine

Pour commencer, l’aubergine absorbe le gras comme une éponge. Si l’on désire tour de

même la frire, il est possible de limiter une couche protectrice de

panure ; c’est-à-dire en enrobant de farine, d’œuf battu et de chapelure

les tranches d’aubergine qui seront ensuite cuites en grande friture

ou à la poêle. On peut cuire l’aubergine au four : entière et non

pelée, on doit alors la piquer pour éviter qu’elle n’éclate ; cuire de

15 à 25 minutes selon la grosseur à 175 ^oC (345 ^oF). De plus, coupée en tranches

ou en morceaux, l’aubergine sera cuite de 35 minutes à 1 h à 175 ^oC (345 ^oF). Coupée en

tranches ou en morceaux, l’aubergine sera cuite en 15 ou 20 minutes. Du reste, pour lui donner

plus de goût, on peut la badigeonner d’un peu d’huile d’olive et l’assaisonner. L’aubergine peu

aussi être cuite à l’eau, à la vapeur, au four à micro-ondes ou au gril, on peut la

blanchir quelques minutes avant de l’apprêter. D’autant plus, elle devient très molle à la

cuisson. Eviter de la saler, surtout en début de cuisson.

Conservation,

Comment utiliser l’aubergine en cuisine

En premier lieu, l’aubergine doit être manipulée avec soin. Car elle se meurtrit

facilement. Elle est très sensible aux changements de température. La pratique

commerciale qui consiste à l’envelopper d’un fil alimentaire l’empêche

de respirer ; retirer cet emballage le plus rapidement possible, puis mettre

l’aubergine dans un sac de plastique perforé avant de la

réfrigérer. Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

L’aubergine blanche ou cuite à la vapeur et congelée peut

se conserver de 6 à 8 mois congélateur.

Valeur nutritive

Avant tout, l’aubergine est bonne source de potassium et elle contient

de l’acide folique, du cuivre, de la vitamine B₆ et du

magnésium. On dit l’aubergine diurétique, laxative et calmante.