Que faire avec des amandes entières

Que faire avec des amandes entières 

La saveur douce de l’amande va avec presque tous les

aliments. Puis, on l’utilise dans une multitude de plats, tant salés que sucré, en particulier dans les céréales, les salades, les gâteaux, les biscuits, la pâtisserie, la crème glacée et les friandises.

Entière, effilée ou réduite en poudre, l’amande se marie bien avec le poisson et le poulet royal à l’indienne. Ensuite, des amandes effilées et dorées au beurre (l’amandine) garnissent les filets de poisson, des quartiers de poulet ou des légumes.

L’amande peut aussi être transformée en pâte, une fois moulue, et mélangée à du sucre. Cela dit, cette pâte  garnit les gâteaux, sert à la confection de bonbons et de chocolat fourrés. De ce fait, les amandes sont souvent consommées en collation ou en amuse-gueule, seules ou  avec des fruits déshydratés, des graines et d’autres noix.

Elles  se marient particulièrement bien avec les dattes, le café et le chocolat. En fait, moulues, les amandes se transforment en beurre crémeux qu’on utilise comme le beurre d’arachide pour tartiner ou aromatiser sauces, soupes et ragoût. Ce beurre a une saveur beaucoup plus douce que le beurre d’arachide.

Comment préparer le lait d’amande ?

Pour préparer le lait d’amande, il s’agit de verser du lait ou de l’eau chaude sur la poudre d’amandes ; de couvrir et de laisser infuser à  feu doux pendant 30 min.

Ensuite, on filtre le lait à travers une mousseline en pressant pour en extraire le liquide. Ce lait, qui sert à parfumer divers mets, est aussi à la base de l’orgeat, un sirop aromatisé à la fleur d’oranger qu’on allonge d’eau et que l’on sert comme rafraîchissement.

Moulues à sec, les amandes sont incorporées aux farces ou entrent dans la composition de desserts. Pourtant, dans certaines recettes, la poudre d’amandes  remplace complètement ou  en partie la farine. Mais aussi, Elle donne des gâteaux à la texture riche et très  parfumée.

Parmi les friandises fabriquées avec  les amandes on trouve les dragées et les pralines (amandes enrobées de sucre caramélisé), le nougat et les chocolats fourrés.

On tire des amandes douces une huile comestible ; cette huile qui ne doit pas chauffer est surtout utilisée dans les salades. Elle a aussi des usages non alimentaires, notamment, notamment en pharmacologie, en cosmétologie et en massothérapie.

L’essence d’amandes aromatise de nombreux aliments ; gâteaux, biscuits, flans, tartes, puddings et boissons. En conséquence, elle parfume l’amaretto, une délicieuse liqueur italienne.

Origine  des amandes

Fruit de l’amandier, arbre qui serait originaire d’Asie et d’Afrique du Nord, l’amande est appréciée depuis la plus haute Antiquité ; des vestiges datant du temps des Assyriens et de la Perse ancienne démontrent l’existence de la culture de l’amande.

On la mentionne dans les écrits anciens, notamment dans la Bible. Il semble que les Grecs furent les premiers à  la cultiver ; les Romains nommeront d’ailleurs l’amande la « noix grecque». Celle-ci servit autant à des fins alimentaires que médicales.

Comment reconnaître l’amandier ?

L’amandier généralement de 6 à 9 m de haut. Il ressemble au pêcher, un arbre de la même famille. Son fruit est  sec cependant, il n’est pas charnu comme la pêche.

Très  sensible au froid, l’amandier pousse dans les régions au climat méditerrané ; on le cultive notamment en Europe, mais aussi en Amérique du Sud, en Californie et en Australie.

L’amande  est composée d’une graine ovale (amande) de couleur blanchâtre. Cette graine, recouverte d’une mince pellicule brunâtre, est nichée dans une coque plus ou moins dure selon les variétés (plus de 100 en Californie).

Cette coque est recouverte d’une enveloppe fibreuse et coriace (le brou), de couleur verte, qui éclate à maturité.  Habituellement seule dans sa coque, l’amande peut avoir une sœur jumelle, on parle alors d’amandes philippines. Par extension, le terme « amande» désigne toute graine contenue dans le noyau d’un fruit.

Il existe deux catégories d’amande

Premièrement, les amandes se divisent en 2 groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces :

L’amande amère (P. amygdalus var. amara) renferme diverses substances plus ou moins toxiques, dont l’acide cyanhydrique responsable de son amertume ; on en extrait une  huile essentielle que l’on traite pour éliminer les éléments toxiques lorsqu’on la destine à des fins alimentaires.

Cette huile incolore sert alors d’agent aromatisant (essence d’amandes) ainsi qu’a la fabrication de liqueurs, telle l’amaretto.

L’amande douce (P. amygdalus var. dulcis) est l’amande comestible que l’on connaît bien et que l’on nomme « amande» sans déterminant ; on la consomme habituellement séchée, mais elle est comestible fraîche, lorsqu’elle est de couleur verte et que sa coque est ferme mais encore tendre.

Valeur nutritive

Les matières grasses sont composées à 86 % d’acides non saturés (65 % d’acides monoinsaturés et 21 % d’acides polyinsaturés).

L’amande douce est nourrissante. C’est une excellente source de magnésium de potassium ; une bonne source de phosphore, de riboflavine, de cuivre, de niacine et de zinc, elle contient de l’acide folique, du fer, du calcium et de thiamine.

L’amande douce serait reminéralisante, tandis que le lait d’amande serait efficace contre les inflammations de l’intestin et de l’estomac. Par la suite, l’huile d’amande favoriserait l’élimination des calculs biliaires et, en usage externe, elle favoriserait  la guérison des brûlures, crevasses et soulagerait la peau sèche.

Achat

Les amandes sont commercialisées sous plusieurs formes

écalées ou non, entières, en moities, coupées en fines tranches ou en bâtonnets, hachées, moulues, nature, rôties, avec ou sans leur  pellicule brune, salées,

fumées, sucrées, enrobées de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pâte sucrée ou non. En revanche, les amandes non écalées sont protégées par leurs coquilles,

elles se conservent plus longtemps sans rancir, choisir des amandes aux coques intactes.

Préférer les amandes écalées vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scellés, ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. Finalement, se les  procurer dans les magasins où la marchandise est constamment renouvelée.

Préparation,

Que faire avec des amandes entières

En premier lieu, on peut facilement émonder les amandes

(enlever la pellicule brune qui les recouvre) après les avoir blanchies. Par ailleurs, il s’agit de plonger les amandes dans l’eau bouillante et de les laisser tremper

2 à 3 min, jusqu’à ce que leur pellicule gonfle. Donc, égoutter les amandes, les passer sous l’eau froide pour les refroidir, retirer les pellicules en pinçant

l’amande  entre le pouce et l’index, puis sécher ou rôtir les amandes.

Conservation,

Que faire avec des amandes entières

Tout d’abord, conserver les amandes dans un récipient hermétique

à l’abri du soleil et de l’humidité. Cependant, les amandes se congèlent

écalées ou non ; elles se conservent 1 an. En bref, les amandes

en coquilles se conservent 1 an dans un endroit frais et sec, et seulement 6 mois

au réfrigérateur si elles sont décortiquées.

Cuisson,

Que faire avec des amandes entières

D’abord, les amandes se rôtissent à sec ou à l’huile, au four

ou dans une poêle ou une sauteuse sur

la cuisinière. Enfin, on peut rôtir les amandes entières,

en morceaux ou tranchées, mondées ou non.

Rôtissage au four  à sec,

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Pour commencer, chauffer le four à 175 ⁰C (350 ^oF). Disposer les amandes

sur une plaque à biscuits en une seule couche. Les faire cuire en

les remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elles soient uniformément 

rôties ou dorées. En somme, le temps de cuisson varie selon l’intensité

  de la chaleur et la taille des amandes. Sortir les amandes

du four et les mettre dans un autre récipient pour les refroidir.

Rôtissage au four à l’huile,

Que faire avec des amandes entières

Avant tout, procéder comme pour le rôtissage à sec en chauffant le

four entre 100 et 140 ⁰C (200 ET 285 ⁰F) et

en enduisant les amandes d’un peu d’huile. 

Rôtissage dans la poêle ou la sauteuse

Rôtir les amandes à sec dans une poêle au revêtement

antiadhésif ou avec une petite quantité d’huile. En dernier lieu, chauffer à intensité 

moyenne et remuer les amandes continuellement.