Comment choisir et acheter la viande d’agneau
La plus grande partie de l’agneau vendu sur le marché provient de bêtes qui ont été abattues entre l’âge de quatre et huit mois ;
la viande de ces bêtes est alors tendre et savoureuse.
Ensuite, les agneaux plus âgés, surtout ceux de plus d’un an, sont des moutons ;
leur chair est plus dure et d’un goût plus prononcé.
En effet, les agneaux vendus par exemple au Canada sont souvent surgelés et importes de la Nouvelle-Zélande sans avoir été classés.
De ce fait, au Canada, la classification de l’agneau n’est pas appliquée partout. Les catégories supérieures s’échelonnent de Canada A1 (la plus maigre) à Canada A4.
En général, les coupes prises dans les côtes et la longe sont les plus tendres,
mais pas nécessairement les plus savoureuses. Ainsi,
les côtelettes et les rôtis plus durs seront meilleurs braisés ou cuits au jus.
(Pour la valeur nutritive des viandes et leurs conservations).
Choix
D’abord, la chair des jeunes agneaux est ferme, maigre et rose pâle ;
le gras est blanc et les os sont rayés de rouge. En bref,
les agneaux plus vieux présentent une chair plus foncée,
plus séché et plus grasse, et les os sont plus blancs.
Côte, Comment choisir et acheter la viande d’agneau
Rôti de côtes. Le plus tendre de tous les rôtis d’agneau,
le rôti de côtes se détaillé des côtes et renferme l’échine, des os et la noix.
En d’autres termes, ce rôti se vend souvent sous le nom de carré d’agneau et on peut le détailler en côtelettes. En conséquence,
les côtelettes qui sont prises près de la longe sont plus tendres,
plus délicates et contiennent moins de gras que celles qu’on taille près de l’épaule.
Longe
Côtes de longe. Les côtes de longe sont très tendres.
Elles contiennent un os en T, une partie de l’échine, la noix et le filet. Enfin,
on remarque la présence d’une fine couche de graisse, située juste sous la peau.
Double côte désossée
Taillée dans l’animal, la double côte contient le haut de la longe et le filet ;
elle est désossée et roulée. En dernier lieu,
elle se détaille aussi en tranches, on obtient alors des côtes à l’anglaise.
Gigot, Comment choisir et acheter la viande d’agneau
Le gigot entier se compose de la surlonge et du jarret arrière.
Il pèse de 2,25 à 3,25 kg (5 à 7 lb), il est très charnu et contient peu de gras.
Dans le gigot entier à la française, le manche est découvert.
Haut de gigot
Ce morceau renferme la viande tendre de la surlonge et du haut de la cuisse.
Bas de gigot
Plus charnue que le haut du gigot, cette coupe est prise dans la partie inférieure de la cuisse ;
elle pèse de 1,35 à 2,25 kg (3 à 5 lb) et constitue un rôti relativement maigre.
Si le manche est découvert, il s’agit d’un gigot à la française.
Gigot à l’américaine
C’est la même coupe que pour le gigot à la française,
mais on enlève l’os du jarret et on rattache la chair au muscle principal.
Surlonge
Rôti de surlonge. Pris dans la surlonge,
ce petit rôti peut servir trois ou quatre personnes.
On peut le détailler en tranches de surlonge.
Ces morceaux contiennent tous des os (hanche et échine).
Les tranches les plus tendres et les plus délicieuses se trouvent près du gigot.
Jarret arrière
Le jarret arrière est une pièce délicieuse à braiser ou à mijoter.
Elle est peu coûteuse, mais contient toutefois beaucoup d’os.
Épaule, Comment choisir et acheter la viande d’agneau
Rôti d’épaule. Ce morceau carré contient la palette,
l’épaule et des côtes. La viande qui est grasse,
sera plus facile à découper si le bonheur a pris soin de casser l’os.
Rôti d’épaule désossée. Ce rôti pris dans la palette et l’épaule,
est habituellement désossé. La viande est roulée et ficelée. En outre,
le rôti d’épaule désossée et ficelée donne une viande tendre et juteuse mais relativement grasse. Il se vend également sous le nom de roule d’agneau.
Tranches de palette
Pour commencer, ces tranches sont plus charnues que les côtelettes ou les cotes de longe,
mais elles sont moins tendres et moins délicates.
Les meilleures sont prises près des côtes, l’os y est plus petit que du côté du collier.
Les tranches de palette se vengent également désossées.
Tranches d’épaule
Ces tranches prises dans la partie inférieure de l’épaule,
contiennent une partie de l’ose de l’épaule et des côtes. En fin de compte,
la viande moins de goût que celle des tranches de palette,
mais sa texture est plus fine et la chair est plus tendre.
Jarret avant, Comment choisir et acheter la viande d’agneau
Avant tout, le jarret avant contient plusieurs os, mais la viande est maigre et savoureuse.
Le jarret se sert en ragoût ou braisé ; sur le marché,
on le trouve généralement déjà découpé.
Poitrine, Comment choisir et acheter la viande d’agneau
La poitrine, qui contient beaucoup d’os et de gras,
constitue un plat suffisant pour deux personnes. Par conséquent,
on peut la désosser et la rouler ou la désosser, puis la farcir.
En un mot, on la fait braiser ou cuire au four.
Flanc
Côtes levées. Prises dans le flanc, ces côtes peuvent être rôties ou braisées.
En dernier lieu, les côtes levées peuvent être détaillées en tranches de flanc.
