Comment utiliser l’oignon en cuisine

Comment utiliser l’oignon en cuisine

Tout d’abord, l’utilisation de l’oignon est presque illimitée, ce légume est quasi

indispensable, sauf dans les desserts ! On l’emploie aussi bien cuit que cru,

surtout  lorsqu’il est doux. Aussi, on peut atténuer la saveur de l’oignon cru

coupé en l’ébouillantant quelques  minutes (le passer à l’eau froide pour arrêter

l’action de la chaleur), ou  en le mettant à tremper dans de l’eau froide ou  dans du

vinaigre, cela entraîne cependant une très légère perte de valeur nutritive. Pourtant, l’oignon

jaune est un élément essentiel de nombreux plats classiques tels que la tarte à l’oignon, la pissaladière, la soupe à l’oignon, les préparations

à l’orientale, à la crème ou être farci. Il sert également de  condiment dans une multitude de plats, chauds ou froids, qu’il soit cuit ou cru, fâché, émincé ou coupé

en rondelles. Piqué de clou de girofle, l’oignon

ajoutera du goût au pot-au-feu ou à un bouillon. Par la suite, les petits oignons

peuvent être glacés ou préparés au vinaigre ; on les ajoute

aussi entiers dans les ragoûts ou les plats mijotés, comme dans le

classique bœuf bourguignon.

Achat,

Comment utiliser l’oignon en cuisine

À l’achat d’oignon séché chercher des oignons fermes, sans signe

de germination ou de moisissures, avec une pelure extérieure bien

sèche, lisse et cassante, et un collet le plus petit possible.

Les oignons sont souvent traités chimiquement contre la gémination, par

irradiation, ce qui rarement indiqué sur l’emballage, malgré le fait que législation

de la plupart des pays oblige les producteur à  le mentionner, les oignons achetés

au début de l’automne sont susceptibles de ne pas être traités, car ils n’auront

pas à demeurer dans les entrepôts. L’oignon est aussi disponible déshydraté, sous

forme de flocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonnée

(sel à l’oignon par exemple). Ces préparations sont pratiques, mais les poudres

assaisonnées ne constituent pas toujours un bon achat, car certaines

contiennent plus de sel que d’oignon.

Préparation,

Comment utiliser l’oignon en cuisine

D’autre part, la préparation de l’oignon peut être une corvée car elle s’accompagne souvent

de larmes causées par la rupture des cellules de l’oignon lorsqu’on le coupe ; ces cellules

libèrent alors des substances sulfurées qui, au contact de l’air ambiant, créent une

nouvelle molécule, du sulfate d’allyle, qui irrite l’œil. Plus l’oignon est fort, plus

il pique les yeux. Tandis que, divers trucs sont proposés pour empêcher de pleurer.

Utiliser un couteau bien coupant et se tenir le plus loin possible de

l’oignon, donc rester debout pour le couper, diminueraient les larmes ;

Refroidir l’oignon une heure au réfrigérateur ou quinzaine de minutes au

congélateur retardait l‘Action de l’enzyme ;

Se protéger les yeux afin qu’ils ne soient pas en contact direct avec la substance irritante ;

Couper l’oignon sous l’effet d’eau froide, ce qui dissout les molécules

irritantes qui sont solubles à l’eau.

Afin que ses feuilles se séparent facilement, enlever complètement la partie

fibreuse de la base (le plateau). Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement

mais plus il perd de saveur.Par ailleurs,un oignon coupé perd du jus, évité de le

préparer longtemps à l’avance et de le laisser en attente sur le comptoir ou sur une

surface en bois qu’il imbiberait. Pour se départir de l’odeur d’oignon sur les mains, les frotter

avec du jus de citron ou de vinaigre. De ce fait, il faut éviter de hacher

l’oignon au robot, car il se transforme en purée.

Cuisson

La cuisson rend l’oignon plus sucré et lui fait perdre ses enzymes

sulfurés, ce qui l’doucit. Faire revenir brièvement l’oignon dans un peu de corps

gras, en le laissant croustillant et  sans le faire brunir : il aura plus de goût.

Conservation,

Comment utiliser l’oignon en cuisine

Pour commencer, La plupart des oignons séchés entrent dans une période de dormance après

la cueillette ; c’est pourquoi ils se conservent plusieurs semaines sans germer leur

durée de conservation dépend des variétés. Alors, il est bien connu que plus un

oignon est «fort», meilleure sera sa conservation ; cela est dû au fait que le

composé responsable du «du piquant» de l’oignon aide aussi à sa conservation. Un oignon

à forte saveur et pas trop riche en eau, tel l’oignon jaune, se conserve de 2 à 3 mois dans

un endroit frais et sec, tandis que l’oignon rouge ne se

conservera que 2 à 4 semaines. Conserver les

oignons séchés suspendus dans un filet, dans un endroit aéré, frais et sec. Ne pas les garder

au réfrigérateur, leur odeur se communiquerait aux autres aliments. Les tenir éloignés

des pommes de terre, car ils absorbent leur humidité, ce qui les fait pourrir

et germer. Eviter de conserver un oignon entamé, il perd ses vitamines

et peut devenir nocif car il s’oxyde rapidement. Par conséquent, Placer l’oignon

frais tel l’oignon sert au réfrigérateur, il se conservera environ 1 semaine.

L’oignon se congèle, mais la congélation l’amollit et lui fait perdre de

la saveur ; une plus grande quantité est alors nécessaire pour parfumer

les plats. L’éplucher et le hacher ; il n’est pas nécessaire de le blanchir.

L’oignon se déshydrate facilement ; le couper en tranches minces, le placer sur une

plaque et l’exposer au soleil 2 ou 3 jours, puis le passer au

four à 90^oC  (185 ^oF) environ 10 minutes, ou le mettre dans

un déshydrater quelques heures (65 à 70 ^oC)

L’origine de l’oignon

Plante potagère originaire d’Asie centrale et de Palestine, l’oignon est à la

fois un légume et un condiment très apprécié, en plus de posséder de

très nombreuses propriétés médicinales. L’oignon est cultivé depuis plus

de 5000 ans. Il fut particulièrement apprécié des Égyptiens ; il faisait

partie des offrandes faites  aux dieux, ou était déposé  dans les tombes

comme provision pour l’au-delà. On en a retrouvé

dans le tombeau de Toutankhamon.En outre, l’oignon représentait le salaire des

esclaves  qui érigeaient les pyramides égyptiennes. Nous tenons des Gaulois

la croyance qu’il peut prédire le temps par le fait qu’un grand nombre de pelures

annoncera un hiver rigoureux. En revanche, depuis le Moyen Âge, l’oignon est un des aliments

de base de la cuisine et de l’alimentation et ce, surtout dans les pas du

nord de l’Europe. Les oignons furent apportés dans le nouveau Monde par Christophe

Colomb lors de son deuxième voyage en 1493. Aujourd’hui, l’oignon est entre

autres cultivé en chine, en Inde, aux Etats-Unis, en Russie et en

Turquie. En fait, il s’agit de l’aromate le plus universel.

Caractéristique,

Comment utiliser l’oignon en cuisine

L’oignon est un légume bisannuel cultivé en annuel, composé  de feuilles

disposées en couches concentriques. Charnues et juteuses, ces feuilles  blanchâtres

sont emprisonnées par une dernière  couche de fines pelures qui prennent 

des colorations diverses quand l’oignon est séché, allant du blanc au pourpre, en passant

par le jaune, le brun et le rouge, selon les variétés. L’oignon se consomme

frais, mi-sec ou sec. L’oignon peut être  de forme, taille et de saveur

véritables. La douceur de l’oignon dépend du climat et des variétés. L’oignon espagnol

est l’un des plus doux, l’oignon blanc est doux et sucré et l’oignon rouge est

le plus sucré. Certaines variétés nommés «oignons verts» ou

«oignons nouveaux» (Allium cepa) sont vendues fraîches en bottes.

Les Bulbes d’oignon peuvent être récoltés dans un premier temps comme

oignons verts, lorsque le bulbe n’est pas  encore  à maturité et très petit ou dans un

deuxième temps lorsque  le bulbe est mûr ou séché, c’est-à-dire lorsque 

les feuilles en surface commencent à jaunir et à se faner. Cependant, certains éprouvent de la difficulté à digérer l’oignon, surtout lorsqu’il est cru. L’oignon

signale son passage dans l’organisme en imprégnant l’haleine ; on peut la rafraîchit

en mâchant quelques brins de persil, un brins de persil, un peu de

menthe ou des grains de café. En fin de compte, l’arôme caractéristique de l’oignon provient

de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure  d’allyle.

Valeur nutritive

En premier lieu, l’oignon contient du potassium, de la vitamine c, de l’acide folique

et de la vitamine B₆. Cuit, il contient sensiblement les mêmes proportions

de vitamines et de minéraux. L’oignon est presque une panacée tellement

on lui attribue de propriétés médicinales ; on le dit notamment

diurétique, antibiotique, antiscorbutique, stimulant et expectorant. On l’utilise

aussi pour traiter la grippe, les parasites intestinaux, les calculs biliaires, la diarrhée et les rhumatismes.