Différentes utilisation des algues
Les algues sont utilisées comme aliment, comme assaisonnement,
comme garniture ou comme supplément alimentaire (en poudre, en flocons, en capsules ou en comprimés). Puis, on les consomme froides
ou chaudes. On peut les apprêter de multiples façons, notamment bouillies, grillées, cuites à la vapeur, frites, sautées ou marinées dans du vinaigre
et du tamari. On sert les algues en entrée, avec les mets principaux, comme légume, en dessert et en infusion. On les met notamment dans les hors-d’œuvre,
les soupes, les salades et les pâtes alimentaires. En outre, la laitue de mer
peut être ajoutée aux salades et aux soupes.
Les algues ont diverses autres utilisations ; on les utilise entre autres comme engrais, comme fourrage, en photographie et pour fabriquer de la colle,
du papier, du caoutchouc, du ciment, des peintures, des tissus, de la poudre d’artillerie, du verre, des dentifrices, des produits de beauté et des additifs alimentaires.
Où peut-on trouver les algues ?
Plantes généralement aquatiques croissant dans
les eaux salées ou les eaux douces, les algues sont parfois appelées « légumes de mer ». Dans certaines parties du globe, on consomme les algues
depuis les temps reculés ; c’est le cas notamment chez les peuples côtiers du nord-ouest de l’Europe (Ecosse, Irlande, Norvège, Islande), à Hawaï,
en Amerique du Sud, dans les îles du Pacifique, en Nouvelle-Zélande et en Asie (surtout au Japon, en Chine et en Corée). Au Japon, des découvertes
archéologiques ont démontré que l’on consommait des algues il y a 10 0000 ans. C’est dans ce pays qu’il se consomme le plus d’algues par
habitant ; c’est aussi le plus grand pays producteur et d’exportateur d’algues, ce qui explique pourquoi on connaît souvent les algues sous leur
dénomination japonaise (kombu, wakamé, hujiki, aramé, etc.).
Les algues ne sont pas des plantes
Elles sont dépourvues de feuilles, de tiges et de racines. Leur appareil
végétatif se nomme « thalle », du grec thallos signifiant «rameau» , car il est non vascularisé. Autrement dit, ces végétaux vivaces ou annuels poussent dans les eaux chaudes,
tempérées ou froides. Certainement, leur habitat détermine leur taille et leur forme. En conséquence, les algues des mers chaudes sont des herbes ou des buissons qui mesurent rarement
plus de 30 cm,, alors que les algues des mers froides mesurent souvent entre 1 et 10 m ou plus, et constituent une végétation luxuriante.
Caractéristiques des algues
Comme les plantes terrestres, les algues effectuent
la photosynthèse de leurs glucides (ou sucres) grâce à la présence de pigments, parmi lesquels on retrouve la chlorophylle. La texture et la saveur des algues
sont fort variables, elles sont notamment caoutchouteuses, tendres ou croquantes. Il y aurait près de 25 000 espèces d’algues, dont une infime partie
est agréable à consommer (entre 40 et 50 espèces). Les algues utilisées comme aliments se divisent en quatre groupes, soit les algues brunes Phéophycées),
les algues vertes (Chlorophycées), les algues rouges (Rhodophycées) et les algues bleu-vert.
Quelques espèces d’algues sont cultivées. On se sert de feuilles
portant des spores, de tubes de plastique ou de cordes placés dans des réservoirs d’eau de mer à température contrôlée ou en pleine mer. Chaque classe d’algues
présente des caractéristiques différentes.
Les algues brunes,
Différentes utilisation des algues
Elles sont les plus nombreuses et les plus utilisées. Des pigments jaunes et bruns nommés « xanthophylles» masquent la chlorophylle verte et sont
responsables de la couleur brune. Au Japon, on récolte notamment l’aramé, l’hijiki, le kombu et le wakamé. En Amérique du Nord. C’est surtout
le varech. Les algues brunes croissent à des profondeurs moyennes.
La chlorophylle des algues vertes n’est pas recouverte
d’un pigment d’une autre couleur, d’où sa teinte
verte. Les algues vertes comprennent notamment les ulvas et les caulepas.
La couleur des algues rouges
Elle provient d’un pigment rouge, la phycoérythrine,
qui recouvre la chlorophylle verte. En d’autres termes, les algues rouges constituent un groupe important qui comprend
notamment les 30 espèces du genre Pophyra, le rhodymenie palmé
(ou dulse) (Palmaria palmata) et la mousse d’Irlande (Chondrus crispus) . Le galactose (un glucide) des algues rouges forme différents
polysaccharides visqueux. On les extrait de plusieurs espèces pour produire l’agar-agar et la mousse d’Irlande, substances utilisées notamment dans l’industrie
alimentaire comme agents gélifiants, émulsifiants et stabilisants.
Les algues bleu-vert,
Différentes utilisation des algues
Pour commencer, elles sont des végétaux primitifs microscopiques
classés parfois avec les bactéries. Enfin, la spiruline, souvent consommée
comme supplément alimentaire, en fait partie.
Achat,
Différentes utilisation des algues
Tout d’abord, éviter les algues fraîches décolorées. Rechercher celles
dont les couleurs sont vives et sombres. En somme, on peut se procurer des
algues fraîches ou séchées dans des magasins d’alimentation naturelle.
Préparation,
Différentes utilisation des algues
Laver les algues avant de les utiliser, car elles contiennent
souvent du sable et de petits coquillages. D’ailleurs, les algues déshydratées sont presque toujours mises à tremper avant consommation ou cuisson
(5 à 60 min ou plus). L’eau de trempage peut être récupérée
pour la préparation de bouillons ou de sauces ou la cuisson de pâtes ou de céréales.
Valeur nutritive,
Différentes utilisation des algues
La valeur nutritive des algues varie selon les espèces,
leur habitat et les saisons. La spiruline se distingue par sa teneur
protéique très élevée, soit de 54 à 65 g/100 g de spiruline sèche.
Les acides aminés composant les protéines des algues sont plus
équilibrés que ceux des plantes terrestres mais moins que ceux des produits d’origine animale. La plupart n’ont qu’une déficience en acides aminés soufrés.
Les glucides sont un important constituant des algues ; ils représentent
généralement 40 à 60 % de leur poids, sèches. Seulement de 5 à 10 % sont des glucides simples, la plupart étant des polysaccharides. On en connaît assez
peu actuellement sur la digestibilité des polysaccharides
des algues. On sait qu’ils sont difficilement digestibles, ce qui rendrait les algues peu calorifiques. Il semble cependant qu’une adaptation s’effectue quand
la consommation des algues est constante, le système digestif développant des enzymes qui facilitent l’assimilation des polysaccharides.
Les algues sont riches en protéines
Elles sont pauvres en matières grasses et en calories. D’autant plus, elles constituent une source importante de minéraux (environ 5 à 20 % de leur poids, sèches),
notamment de calcium de d’iode. Elles contiennent également une bonne quantité de plusieurs vitamines, dont la vitamine A (sous forme de bêta-carotène),
de certaines vitamines du complexe B
(thiamine, riboflavine et niacine, notamment) et de vitamine C.
Les algues auraient de nombreuses propriétés médicinales. On dit notamment aideraient à prévenir ou à combattre l’artériosclérose, l’hypertension, l’obésité,
la constipation, l’hyperthyroïdie, les tumeurs, et qu’elles seraient antibactériennes et vermifuges. Malheureusement, l’état actuel de la recherche n’a pas
permis de démontrer certaines de ces propriétés. Les propriétés médicinales qu’on leur attribue sont mises à contribution en thalassothérapie, en algothérapie
et en pharmacologie. On s’en sert notamment pour fabriquer des médicaments anticoagulants, antihypertenseurs et vermifuges.
Conservation
En premier lieu, la plupart des algues fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. De ce fait, placer les algues déshydratées dans un contenant hermétique
(tel un contenant de verre) et les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Par contre, conserver les algues cuites au réfrigérateur.
La plupart des algues se congèlent, sauf le varech qui supporte mal congélation.
