Braisé de lotte de rivière sur socle de lentilles vertes
Avant tout, 300 g (env. 2 tasse) lentilles verte du puy.
200 g (env. 1 ¼ tasse) Beurre. Puis, 50 g (env. 2 oz) Lard entrelardé, non salé, en dés.
25 g (1/2 tasse) Échalote ciselée. En plus, 500 ml (2 tasses) Fond blanc de volaille.
1 bouquet garni. Ensuite, ajouter une quantité suffisante sel et poivre.
De même, 100 g (2/3 tasse)Brunoise de carottes.
800 g à 1 kg Lotte de rivière (1 ¾ à 2 ¼ lb) assez grosse. En outre,
12 tranches de bacon. Après, 300 ml (1 ¼ tasse) Vin rouge tannique.
200 ml (7 oz) Fond brun de veau. Par la suite, bien laver les lentilles.
Préparation,
Braisé de lotte de rivière sur socle de lentilles vertes
En premier lieu, dans une casserole, dans 50 g (4 ½ c. à soupe) de beurre,
faire revenir de lard, ajouter l’échalote, puis laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter les lentilles, le fond de volaille et le bouquet garni.
Assaisonner et cuire doucement à petit feu. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter la brunoise de carottes. Réserver.
De ce fait, désosser la lotte par le vendre, saler et poivrer. Entourer le poisson de tranches de bacon et ficeler comme un rôti.
Par conséquent, faire revenir pour obtenir une belle coloration, verser le vin rouge et réduire de moitié avec le braisé, ajouter le fond brun et cuire au four à 180oC (350oF), en arrosant souvent.
Après vérification de la cuisson avec un thermomètre (72oC ou 160oF à cœur), retirer le braisé. Réduire le fond de cuisson, rectifier l’assaisonnement et monter avec le reste du beurre, Retirer les ficelles du braisé.
Service dans un cercle rond, presser les lentilles, couper le rôti en tranches et napper de sauce au vin rouge.
