Classement meilleur jambon du monde

Classement meilleur jambon du monde

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Tout d’abord, la cuisson du jambon peut être simple ou élaborée.

Puis, le jambon braisé à l’ananas et le jambon cuit en croûte sont des classiques. Le jambon peut être mangé chaud ou froid.

Ainsi, il se sert comme pièce principale d’un repas ou intègre à des mets divers (quiches, omelettes, croquettes, gratins, pâtés, croque-monsieur salades composées,

sandwichs, canapés, terrines, aspics, mousses, farces et autres) L’os sert à la préparation de soupes.

C’est quoi le jambon ?

Viande de porc (ou de sanglier ou d’ours) salée et souvent fumée et séchée.

En effet, le jambon fut pendant longtemps un met royal ou réservé aux occasions spéciales. Cependant, très  estimé sou l’Empire romain,

il ne figurait que sur les tables des empereurs.

Outre cela, au moyen Âge, où l’on était grand consommateur de porc,

le jambon était associé aux célébrations de la Semaine sainte, coutume qui s’est transmise jusqu’à nos jours.

Le véritable jambon provient de la fesse de porc.

On tire de l’épaule des produits semblables (soc roulé, épaule picnic fumée, etc.),

mais qui n’atteignent pas la même saveur ni la même tendreté.

Ces morceaux préparés à la façon du jambon ne peuvent d’ailleurs porter la mention «jambon». Le jambonneau est pris dans le jarret avant ou arrière, juste au-dessus du jambon.

Les jambons sont vendus sous forme de jambons prêts à servir (jambons crus ou jambons cuits) ou de jambons à cuire.

Les jambons cuits prêts à servir

D’abord, ils sont salés par immersion ou plus souvent par injection de saumure,

puits cuits dans des cabinets à la vapeur, dans de l’eau dans des fumoirs jusqu’à une température interne minimale de 69 oC,

ce qui assure la destruction de la trichine et des bactéries pathogènes potentiellement présentes. Ils peuvent être fumés.

On peut parfaire la cuisson de ces jambons, si on le désire, et les assaisonner afin de les rendre encore plus tendres et plus savoureux.

Certains jambons cuits prêts à servir sont vendus en conserve.

Les jambons à cuire, Classement meilleur jambon du monde

Avant tout, ils subissent une précuisions jusqu’à une température interne minimale de 58 oC,

ce qui assure la destruction de la trichine potentiellement présente.

Il est cependant nécessaire de poursuivre leur cuisson avant de les consommer.

Les jambons crus

Ils (ou secs) sont des jambons salés le plus souvent par frottages répétés, puis séchés. Ils peuvent aussi être fumés.

On trouve dans cette catégorie les jambons de Bayonne, de Savoie,

de Westphalie, des Ardennes, de Corse ou de Parme (jambon cru italien ou prosciutto di Parma). Les appellations «Corse», «parme» et «Wesphalie» sont contrôlées,

ce qui garantit une constance dans la qualité.

Technique de conservation, Classement meilleur jambon du monde

Les méthodes industrielles modernes de salage et de fumage du jambon permettent de produire un produit fini en aussi peu que 3 ou 4 jours.

Par exemple, plutôt que de saler la viande de porc en le faisant une solution à base, notamment, d’eau, de sucre (dextrose, saccharose, sirop d’érable ou autres),

de sel, de phosphate de sodium, d’épice, d’érythorbate de sodium et de nitrite de sodium.

Méthodes de conservation 

Le sel prolonge la conservation du produit et lui donne du goût ;

le sucre adoucit le goût et permet la caramélisation des surfaces. Pourtant,

Le phosphate aide à l’absorption et à la rétention de la saumure et, par conséquent, joue un rôle dans la tendreté du produit.

Toutefois, le nitrite confère à la chair la couleur rosée caractéristique des viandes saumurées, inhibe la croissance de bactéries dont la Clostridium botulinum (responsable du botulisme) et contribue également au goût.

Son emploi est toutefois controversé, car sous certaines conditions il peut se transformer en nitrosamines, substances réputées cancérigènes.

Quant à l’érythorbate, il fixe la couleur du produit. D’autant plus, lLe jambon est ensuite cuit et fumé à l’aide de fumée naturelle ou de fumée liquide vaporisée à l’intérieur du fumoir.

Il est finalement refroidi et réfrigéré.

Préparation, Classement meilleur jambon du monde

Si désiré, le jambon peut être mis à tremper pour le dessaler.

La durée du trempage varie selon la grosseur du morceau et son degré de salinité ;

elle peut prolonger toute une nuit.

Valeur nutritive

Maigre du jambon cuit au four
Protéines25 g
Matières grasses6 g
Cholestérol55 mg
calories157
Par 100 g

Le contenu en sel du jambon est généralement élevé (entre 1000 et 1500 mg de sodium/100g), de sorte qu’on recommande de le consommer en quantité modérée,

surtout aux personnes qui doivent restreindre leur apport en sodium.

Par contre, le jambon cru (ou sec) est plus gras et plus calorique que le jambon cuit (nommé jambon blanc en Europe). En dernier lieu, ne Consommer que le maigre aide à réduire l’ingestion de matières grasses et de calories.

Conservation

Premièrement, le jambon se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.

Enfin, il se congèle aussi de 1 à 2 mois et le rend plus difficile à trancher.

Cuisson, Classement meilleur jambon du monde

D’abord, le jambon peut être rôti, grillé, braisé ou bouilli. En revanche, si le jambon est recouvert de couenne, y pratiquer quelques incisions.

Pour rôtir le jambon, le cuite à découvert sur la grille d’une rôtissoire dans un four préchauffé pérature  interne d’environ 67 oC pour la jambon frais (à cuire) (75 oC pour l’épaule picnic) ou de 55 oC  pour le jambon déjà cuit.

Tandis que, l’os se détache alors facilement de la chair.

Cela dit, laisser ensuite reposer le jambon déjà cuit. 

Laisser ensuite reposer le jambon une dizaine de minutes avant de le servir pour que son jus se repartisse uniformément.

DURÉE DE ROTISSAGE DU JAMBON À CUIRE

DécoupePoids (kg)Durée de cuisson à 160 oC (320 oF)
Non désossé
Entier3,5 à 4,53 h 30
Groupe ou jarret entier2,5 à 3,53 h 15 – 3 h 30
Désossé
Entier4,5 à 5,53 h 30 – 4 h
Demi2,5 à 3,52 h 30 – 3 h 30
Epaule picnic2 à 32 h 30 – 3 h

3 à 3,5

3 h – 4 h 

3,5 à 4,5

4 h – 4 h 30

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