Queues d’écrevisse aux algues et au cidre
D’abord, 1,4 à 1,8 kg (3 à 4 lb) Écrevisses vivantes.
2 litres (8 tasses) Court-bouillon. En outre, 20 g (1/4 tasse) Algues rhodymenie palmé, séchées (ou algues au choix). Ensuite, 700 ml (2 ¾ tasses) Cidre. Aussi, 160 g (env. 1 tasse) Beurre.
85 g (1/2 tasse) Carotte en julienne. Et puis, 40 g (1/3 tasse) céleri en julienne
100 g (1 tasse) Blancs de poireau en julienne. Mettre une quantité suffisante de sel et poivre.
20 g (2 c. à soupe) Échalote en brunoise. Aprѐs, 40 ml (3 c. à soupe) Calvados.
150 ml (env. 2/3 tasse) Crème à 35%. De plus, 200 ml (7 oz) Coulis d’écrevisse. Par la suite,
1 citron (jus).
Mode d’emploi,
Queues d’écrevisse aux algues et au cidre
Pour commencer, châtrer les écrevisses, les faire cuire au court-bouillon, les faire cuire au court-bouillon pendant 1 à 1 ½ min, selon leur grosseur, puis les laisser refroidir. De ce fait, enlever les queues et les décortiquer, puis les réserver. Par ailleurs, piler le reste des carcasses et les réserver pour la préparation des coulis. Réanimer les algues dans le cidre.
Faire dans 50 g ( 4 ½ c à soupe) de beurre les carottes, le céleri et le blanc de poireau. Saler et poivrer cette julienne, puis la réserver.
Faire revenir les queues d’écrevisse et l’échalote dans 50 g (4 ½ c. à soupe) de beurre. Flamber au calvados. Ajouter le cidre et les algues, laisser cuire pendant 1 min, puis retirer les écrevisses pour qu’elles ne durcissent pas.
Faire réduire le jus de cuisson afin qu’il perde son acidité. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Incorporer le coulis d’écrevisse et monter avec le reste du beurre. Réserver cette sauce Nantua* au chaud.
Au moment de servir, réchauffer les légumes en julienne. Réchauffer les queues d’écrevisse dans la sauce Nantua, à feu doux, sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le jus de citron.
Dresser les légumes en couronne dans les assiettes. Disposer l’appareil aux écrevisses au centre de citron. Finalement, les apprêts et sauces portant l’appellation « Nantua» comportent toujours des queues d’écrevisse, des écrevisses entières, une purée, une mousse ou un coulis d’écrevisse.
