Manger saumon fumé tous les jours

Manger saumon fumé tous les jours

La chair du côté  de la tête est plus délicate que celle près de la queue. Le saumon est souvent accompagné  de câpres et d’oignons doux émincés.

Puis, on l’utilise pour donner une touche spéciale aux aliments, tels les sandwichs, les salades, les omelettes, les pâtes alimentaires, les mousses et les quiches. Éviter de masquer sa saveur.  Le saumon en conserve est cuit et mis en boîte dans  son jus. En fait, ses arêtes  et ses vertèbres sont souvent présentés.

En effet, on peut facilement les manger car elles sont très  friables et constituent une intéressante source de calcium. Pourtant, Le saumon en conserve a une utilisation très variée.

On le met notamment dans les sandwichs, les salades, les sauces, les omelettes et les quiches. En fait, on le cuisine en mousse, en soufflé, en pâté et crêpes. Il est aussi présenté sous forme de pâté, utilisé principalement pour tartiner sandwichs et canapés.

Les œufs de saumons sont délicieux. Ainsi, on les appelle souvent à tort « caviar rouge », mais le véritable caviar provient uniquement d’œufs d’esturgeon.

Comment reconnaître le saumon ?

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Le saumon est un magnifique poisson fort apprécié aussi bien pour sa chair que pour le plaisir de le pêcher et ce, depuis les temps anciens. De même que, cinq espèces vivent dans le pacifique (Oncorbynchus spp) et une dans l’Atlantique (Salmo salar). Une variété habite les eaux douces en permanence (l’ouananiche, salmo salar ouananiche)

 

Pendant longtemps très abondant, le saumon est maintenant beaucoup plus rare à cause de la pêche intensive, de la pollution et de la construction de barrages. En conséquence, le saumon de l’Atlantique fut le premier à être menacé d’extinction ; aujourd’hui, son élevage et une stricte gestion des stocks permettent d’assurer sa survie.

Où peut-on trouver le saumon ?

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En premier lieu, le saumon naît en eau douce, vit dans la mer entre 1 à 4 années selon la rapidité de son développement et revient à  son lieu d’origine pour frayer. D’autant plus, il arrive fréquemment qu’il se déplace sur plus de 1500 km pour retourner où il est né.

L’aspect physique des saumons du pacifique se modifie considérablement lors du frai, surtout chez les mâles dont le museau se déforme, la mâchoire s’allonge et les dents deviennent proéminents. Par conséquent, la femelle de certaines espèces pet pondre jusqu’à 13 000 œufs.

Les géniteurs meurent après la période de reproduction. Cependant, le saumon se distingue de la truite, une proche parente, par sa nageoire anale qui compte de 12 à 19 rayons. Son corps allongé et quelque peu comprimé diffère légèrement de forme selon les espèces. 

Sa peau recouverte d’écailles lisses est souvent parsemée de taches, variables selon les espèces. Sa couleur dépend des espèces et de la période de l’année.

Par les saumons du pacifique, on trouve notamment le saumon royal,

le saumon rouge, le saumon coho, le saumon rose et le saumon keta.

Le saumon royal ou saumon chinook

Premièrement, il (Oncorhynchus tshawytscha) mesure

en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires.

Le dos, le dessus de la  tête et les flancs sont tachetés

de noir. La couleur de la chair varie  de rose clair à orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fermée ; on la met rarement en conserve. Elle est tres recherchée fumée.

 

Le saumon rouge ou sockeye

Il (Oncorbynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés.

Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle  coloration rouge même losqu’elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt  mince, élancé  et de taille uniforme se prête tres bien à la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.

Le saumon argenté ou saumon coho

Il (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm, et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés.

Le saumon argenté est la troisième espèce en importance commercialement. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal.

Elle se défait aussi gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Tres utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé. Il est aussi commercialisé légèrement saumuré.

Le saumon rose

Pour commencer, il (Oncorhynchus gorbuscha)  est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse  entre 1,3 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés.

Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inferieure (tout comme le keta), car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.

Le saumon keta

Il (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles barres pourpres. Le saumon keta a la moins belle et  la moins bonne chair.

À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux, elle a cependant l’avantage d’être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C’est la moins coûteuse.

Le saumon de l’atlantique

Il (Salmo salar) est le seul saumon qui vit dans l’Atlantique. Il est différent du saumon du Pacifique et il ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l’Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée.

Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l’âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés.

Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. Le saumon  de l’Atlantique est commercialisé frais, congelé ou fumé. L’apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur.

La ouananiche ou saumon de l’intérieur 

Il (Salmo salar ouananiche) est un délicieux petit saumon d’eau douce. Elle a été emprisonnée dans les terres après l’époque glaciaire, ne  pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées.

Elle demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d’eau qu’elle fréquente ont un accès facile à la mer. On  la retrouve sur la côté est de l’Amérique du Nord ainsi qu’en Scandinavie.

Ouananiche signifie « le petit égarée » en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modification corporelles qui le distinguent du saumon.

Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développés en s’adaptant aux eaux vives de son environnement.

Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté. En fin de compte, la ouananiche s’apprête comme le saumon ou la truite.

Achat,

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Tout d’abord, le saumon  est commercialisé frais, congelé, fumé, salé, séché et en conserve. Ses œufs sont souvent vendus dans des pots de  verre. Autrement dit, le saumon frais ou congelé est entier, en darnes, en morceaux, en tronçons ou en filets.

Le saumon fumé est souvent vendu scellé  sous plastique ou congelé. Il est préférable de l’acheter dans  une poissonnerie où les stocks s’écoulent rapidement afin de s’assurer le maximum de fraîcheur.

Écarter du saumon fumé dont le pourtour est desséché ou bruni, dont l’aspect est brillant, ou qui présente un léger écoulement, car la fraîcheur laisse à désirer. En dernier lieu, du  saumon foncé risque d’être très salé.

Préparation,

Manger saumon fumé tous les jours

D’abord, écailler et vider le saumon avant de l’apprêter. Finalement, on peut s’abstenir de le laver et se contenter de l’essuyer.

Cuisson,

Manger saumon fumé tous les jours

Pour commencer, tous les modes de cuisson conviennent au saumon. Enfin, il est souvent cuit en dames. Il est aussi bon chaud que froid.

Conservation, Manger saumon fumé tous les jours

Le saumon rancit rapidement car sa chair est grasse. Donc, il se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Valeur nutritive

Le saumon royal est le plus gras des saumons. Par contre, le saumon rouge, le saumon de l’Atlantique et le saumon argenté sont mi-gras. En bref, le saumon rose et saumon keta cru sont maigres.

Saumon royal Saumon rouge Saumon argenté Saumon rose Saumon keta Saumon de l’Atlantique
Protéines 20 g 21 g 22 g 20 g 20 g 20 g
Matières grasses 10 g 9 g 6 g 3 g 4 g 6 g
Calories  180 168 146 116 120 142
Par 100 g

 

 

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