SARDE DE LULLY A LA PÈCHE
D’abord, Un poisson de 3 livres, ¼ livre de pommes de terre, ¼ tasse
de fromage râpé,1/4 tasse de fumet, du sel, du poivre blanc,
du jus de citron, du vinaigre, une pointe de moutarde, des oignons râpés,
des câpres, des cornichons, de la mayonnaise pour
la décoration, des rondelles de radis coupées très finement.Puis,
Le poisson, une fois écaillé et vidé, sera rincé rapidement à l’eau fraîche.
L’eau droit sortir clair. Assaisonner le poisson de sel,
de poivron et le faire cuire au court bouillon. Bien avant de la cire,
on aura soin d’enlever la tête, la queue et les nageoires pour
les faire cuire séparément au four, enveloppées dans du papier
d’étain après les avoir assaisonnées. Mettre le reste à cuire au court bouillon.
Apres cuisson, le laisser refroidir dans son fumet.
une fois refroidi, dépouiller le poisson, c’est-à-dire enlever les arêtes et la peau.
Bien désosser le poisson. Écrase sa chair et y ajouter les oignons râpés,
la purée de pommes de terre. Bien mélanger le tout.
Verser le fumet petit à petit jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Ajouter le fromage râpé, bien mélanger.En outre, Relever le tout avec le sel,
si nécessaire le poivre blanc, le jus de citron et du Tabasco.
Placer cette farce dans un plat long ou dans un plat à poisson et
reconstituer la forme du poisson à l’aide de la main et
d’un couteau après avoir posé la tête et la queue sur le plat.
Recouvrir d’une très mince coche de mayonnaise si
l’on veut reconstituer les écailles du poisson avec de
la mayonnaise légèrement colorée en rose à l’aide
d’une petite cuillère à café ou à l’aide
1 poisson de 3 livres environ-1/2 livre de pommes
de terre-1/4 tasse de biscuits Ritz écrasés (facultatif)
préparation à la lettre du SARDE DE LULLY A LA PÈCHE
– ½ tasse de fromage râpé- ½ tasse de fumet- sel poivre blanc-Jus de citron ou vinaigre-Tabasco (facultatif)- 2 oignons râpés-câpres, cornichons et mayonnaise-mayonnaise pour le décoration-2 œuf durs.
Avant d’être vide, le poisson sera gratte au couteau de la queue à la tête, c’est-à-dire a contre sens des écailles, pendant l’opération, rincer fréquemment le couteau pour le débarrasser des écailles qui adhèrent, ainsi que le poisson lui-même.
Couper ensuite les nageoires, les ouïes, la queue et la tête, à l’aide des ciseaux de cuisine. Enlever les intestins en pratiques une incision le long de l’abdomen des ouïes à la queue.En outre, Nettoyer toute trace de sang. Frotter ensuite le poisson avec un peu de sel pour pouvoir enlever plus facilement la peau noire qui le recouvre. Après l’avoir nettoyé à l’eau fraîche, mais sans l’y laisser tremper, car il perdrait sa saveur et ses sucs, rincer rapidement.
Recette pour préparer le court-bouillon,
SARDE DE LULLY A LA PÈCHE
tout d’abord,Assaisonner le poisson, qui est alors cuit au court-bouillon en quantité suffisante pour le couvrir, ajouter un bouquet garni, carottes, poireaux, céleri, navets, oignons, jus de citron, laurier, poivre, clous de girofle, persil.Ensuite, Pour 1 litre d’eau compter 1 cuillerée Maître d’Hôtel de vinaigre ou vin blanc.Ensuite,Le temps de cuisson est compté à partir de l’ébullition. Par ailleurs, Baisser alors le feu et laisser frémir. Puis, Après cuisson, laisser refroidir le poisson dans son court-bouillon.
Ce court-bouillon prend le nom de ‘’FUMET’’.Dépouiller le poisson, c’est-à-dire, enlever les arêtes et la peau. Puis, Écraser la chair et râper les oignons .Alors, Faire une purée avec les pommes de terre cuites a l’eau salée. Puis, à la chair écrasée du poisson, ajouter les oignons râpés, la purée de pommes de terre, les biscuits Ritz écrasés, le fromage râpé.
Bien mélanger le tout et verser le fumet peu à peu. Relever avec le sel, poivre blanc, Vinaigre ou jus de citron et le Tabasco.Aussi, Pour reconstituer le poisson, ajouter, utiliser un plat long ou un plat à poisson.Donc, Placer la tête et la queue, puis a l’aide de la main et du couteau, disposer la farce en essayant de lui donner le plus que possible une belle forme de poisson.
Recouvrir avec une mince couche de mayonnaise.Par contre, Décorer avec des œufs mimosa, c’est-à-dire des œufs passes au tamis. Finalement, On peut reconstituer les écailles avec des rondelles très minces de radis.
N.B. Ne pas oublier d’ajouter a la farce, afin qu’elle ne soit pas trop sèche, les câpres, les cornichons et un peu de mayonnaise.
