Une cuillère de crème fraîche calories
Tout d’abord, la crème est très utilisée en cuisine,
car elle confère aux aliments une saveur et une texture difficilement égalables.
Elle est incorporée notamment dans le café, la vinaigrette,
les potages, les sauces, les omelettes, les terrines,
les desserts, la confiserie et les digestifs.
La crème cède souvent la place au yogourt et au lait depuis
que la consommateur se préoccupe de diminuer
son absorption en matières grasses et en calories.
Pourtant, il est intéressant de savoir que, à volume égal, la crème à 35% de m.g. ou moins fournit moins de
calories que le beurre, la margarine ou l’huile.
Fouettée, la crème décore et enrichit pâtisseries, soufflés, tartes,
glaces, charlottes, bavarois, sauce et fruits.
Elle est indispensable pour confectionner le vacherin ainsi que les choux à la crème.
Surie, la crème peut quand même être utilisée,
surtout pour la cuisson.
Elle ne donne pas de résultats aussi intéressants que la
crème aigre commerciale cependant, car sa saveur est plus aigre,
ses acides lactiques ayant été altérés par la pasteurisation.
Composition de la crème, Une cuillère de crème fraîche calories
La crème est la matière grasse du lait qui remonte
à la surface du lait non homogénéisé obtenue lors de la première
étape de fabrication du beurre.
Les standards américains n’exigent que le contenu de la crème en matière grasses.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle,
on obtenait la crème en laissant reposer le lait pendant 24 heures dans un endroit frais ;
on recueillait à la louche le gras concentré à la surface.
De couleur blanc jaunâtre et de consistance onctueuse,
la crème est maintenant obtenue par centrifugation.
Il faut 9 litres de lait pour obtenir 1 litre de crème.
Pour être fouettée, la crème doit contenir au moins 30% de matières grasses,
les minuscules bulles d’air produites lors du battage rendent la crème légère,
elle double de volume et forme des pics fermes.
Lorsqu’on ajoute du sucre et de la vanille à la crème fouettée,
on obtient la crème chantilly, du nom du château,
en France, où cette crème fut inventée par le célèbre chef Vatel.
La crème est commercialisée sous divers noms selon sa teneur en matières grasses.
La concentration en matières grasses est variables puisque chaque pays édicté ses normes.
Au canada, la crème à fouetter contient entre 32 et 40% de matières grasses.
On retrouve également la crème épaisse ou crème
champêtre qui ne contient que 15 % de matières grasses tout
en possédant la consistance de la crème à 35%
de matières grasses et que l’on peut fouetter.
Différenciation, Une cuillère de crème fraîche calories
Aux Etats-Unis, on fait une distinction entre la crème
à fouetter plus légère contenant pas moins de 30% et
pas plus de 36% de matières grasses et la crème à fouetter
épaisse qui ne contient au moins 30% de matières grasses ;
elle est crue, pasteurisée ou stérilisée UHT.
La crème plus légère,
appelée aussi «crème de table» est plus liquide et contient entre 15 et 18 % de matières grasses.
En Europe, cette crème s’appelle «crème fleurette» et contient entre 12 et 30 % de matières grasses.
La crème plus légère, appelée aussi «crème de table» est plus liquide et contient entre 15 et 18% de matières grasses.
En Europe, cette crème s’appelle «crème fleurette» et contient entre 12 et 30 % de matières grasses.
La crème à café renferme 10% de matières grasses.
La crème moitié-moitié est mélangée avec du lait puis pasteurisée et parfois homogénéisée,
et renferme de 10,5 à 18 % de matières grasses.
Le double crème contient environ 40% de matière grasses.
La crème déshydratée en contient de 40 à 70%
Succédanés de crème
On trouve sur le marché des crèmes fabriquées artificiellement.
Elles sont vendues déshydratées ou congelées, sous forme liquide ou en canette pressurisée.
Ces produits, qui comprennent des crèmes à café et des crèmes fouettées,
sont faits à partir de graisses végétales ou animales hydrogénées comme l’huile de noix de coco et l’huile de palmiste ou l’huile de soya partiellement hydrogénée,
d’édulcorants (sucre, glucose) et d’additifs.
Ces derniers ont principalement pour but d’agir comme agents modificateurs de la texture, ils aident les aliments à conserver la consistance désirée.
On compte dans cette catégorie les émulsifs, les gélifiants,
les stabilisants et les épaississants.
On retrouve également des colorants et des aromes artificiels.
Ces substances sont présentés en nombre et en quantité qui varient selon le procédé de fabrication.
Les succédanés de la crème et les colorants à café sont pratiques mais leur valeur nutritive est discutable,
car ils sont presque tous dépourvus de vitamines et contiennent très peu de minéraux.
Ils sont plus riches en acides gras saturé que les produits qu’ils remplacent et leurs matières grasses sont hydrogénées.
L’hydrogénation est un procédé qui permet le durcissement des huiles mais entraîne la transformation des acides gras polyinsaturés.
Ces acides se comportent alors comme des acides gras saturés augmentant ainsi le cholestérol sanguin,
et contribuant à hausser les risques de maladies cardio-vasculaires.
Achat, Une cuillère de crème fraîche calories
La crème est vendue pasteurisée après avoir été homogénéisée et,
dans certains cas, stérilisée normalement ou stérilisée selon le procédé «Ultra Haute Température» (UHT).
La crème doit subir des traitements thermiques plus sévères car elle contient plus de bactéries que le lait dont elle provient.
Elle est donc chauffée à un minimum de 65,6-68,3 o C pendant 30 minutes ou 76,7-79,4 oC pendant 16 Secondes.
La crème doit également être homogénéisée afin de prévenir la séparation du sérum et de la matière grasse, et d’augmenter la viscosité.
Seules les crèmes légères et de table sont homogénéisées.
La crème à fouetter ne l’est pas, car les globules de gras ont été liquéfies lors de la pasteurisation.
Vérifier la date de péremption écrite sur l’emballage.
Préparation
Il vaut mieux battre la crème au dernier moment à moins de la conserver au réfrigération,
car la chaleur tend à la défaire. Utiliser de préférence des ustensiles refroidis ;
les mettre 30 minutes au réfrigérateur ou les placer au congélateur si le temps manque. N’incorporer des ingrédients (sucre, vanille) que lorsque la crème commence à mousser.
Une fois fouettée, la crème peut tenir quelques heures.
Une crème fouettée qui commence à jaunir risque de tourner en beurre.
Cuisson
Dans les potages et les pats mijotés,
il vaut mieux ajouter la crème en fin de cuisson seulement pour éviter l’apparition de grumeaux indésirables ;
il ne faut pas non plus que la préparation bouillonne par la suite.
Valeur nutritive
| Crème de table 15% m.g. | Crème à fouetter 35% m.g | |
| Eau | 77,5 % | 59,6% |
| Protéines | 0,8 g | 0,6 g |
| Matières grasses | 4,6 g | 10,6 g |
| Glucides | 1,2 g | 0,8 g |
| Cholestérol | 16 mg | 38 mg |
| Par 30 ml |
D’abord, la crème à fouetter (35% de m.g.) contient de la vitamine A.
La crème est énergétique car elle est plutôt riche en matières grasses.
Ses matières grasses sont composées à 62% d’acides gras saturés ;
étant d’origine animale elles renferment du cholestérol.
Selon sa teneur en gras, la crème contient de 10 à 38 mg de cholestérol/30 ml.
Conservation
Pour commencer, la crème fraîche est un aliment très périssable,
sauf lorsqu’elle est dans un emballage stérile et qu’elle a été pasteurisée et stérilisée ou traitée à haute température (UHT).
Comme le lait, elle constitue un milieu privilégié au développement de bactéries et elle s’altère quand elle est exposée à la chaleur et à la lumière. Puis,
la conserver au réfrigérateur,
il s’agit alors de la consommer avant la date de péremption.
La crème UHT non entamée se conserve jusqu’à 45 jours à la température de la pièce.
Entamée, elle est aussi périssable que les autres produits laitiers et doit être réfrigérée. Toutefois, conserver la crème fouettée au réfrigérateur elle gardera sa consistance quelques heures.
Il n’est pas recommandé de congeler la crème car sa texture a tendance alors à devenir granuleuse et sa saveur se modifie.
De plus, il est impossible de la fouetter par la suite.
