Valeur nutritionnelle agneau cuit
Divers assaisonnements avantagent l’agneau et le mouton dont l’ail,
la moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron,
de lime ou d’orange. Ensuite, cette viande gagne à être marinée,
surtout les parties moins tendre (épaule, poitrine, jarret) que l’on destine à une cuisson à chaleur sèche. Le gigot d’agneau est un mets traditionnel du jour de pâques dans plusieurs pays. Puis,
le méchoui, un agneau ou un mouton entier et vidé rôti à la broche sur les braises d’un feu de bois,
fait partie des coutumes en Afrique du Nord et dans d’autres pays arabes. Ainsi,
la cuisine arabe aime bien aussi incorporer l’agneau ou le mouton dans le couscous.
Caractéristiques de l’agneau
Tout d’abord, l’agneau est le petit de la brebis, mammifère ruminant relativement docile ;
en boucherie, le terme «mouton» s’applique à la viande du mâle adulte castré,
du mâle adulte non castré (bélier) et de la femelle adulte (brebis). Pourtant,
l’élevage du mouton a commencé il y a 13 000 ans en Iran et a longtemps joué un rôle économique important dans les sociétés pastorales où les familles en tiraient fourrure,
laine, cuir, viande et lait (avec lequel elles produisaient fromage, beurre et yogourt). D’autant plus, avec la chèvre, le chevreau et le bœuf,
le mouton et l’agneau grillés furent les premiers hommages rendus aux divinités. Cependant, aujourd’hui encore, l’agneau apparaît souvent comme symbole dans les religions : l’agneau pascal est immolé chaque année par les juifs pour commémorer la sortie d’Egypte ; l’ «agneau de Dieu» fait référence à Jésus-Christ dans le christianisme.
La viande d’agneau provient souvent d’un animal âgé de moins de 12 mois (les normes varient selon les pays). Par contre, au Québec, on distingue trois catégories d’agneaux :
l’agneau de lait, l’agneau lourd et l’agneau léger.
L’agneau de lait (ou agnelet)
En premier lieu, c’est un animal âgé d’environ 2 mois qui a été nourri presque exclusivement au lait maternel. Outre cela, sa carcasse, vendue avec la peau,
la tête et les abats, pèse environ 14 kg. Donc, sa chair est exceptionnellement tendre et délicate.
L’agneau lourd
Il est élevé en bergerie, à l’abri des intempéries. En revanche, on utilise pour le produire des techniques et des races spécifiques à la production de viande et non de laine.
Son alimentation est composée de grains et de fourrage.
On le tue le plus souvent entre 3 et 8 mois (toujours avant 12 mois) et sa carcasse pèse plus de 18 kg. En effet, sa chair est tendre et sa saveur,
plus accentuée que celle de l’agneau de lait. En somme, il est disponible à l’année.
L’agneau léger
Avant tout, il présente des caractéristiques intermédiaires aux agneaux précédents.
La viande de mouton provient le plus souvent d’élevages adultes ;
plus l’animal est âgé, plus la viande est rouge, dure,
persillée de gras, et de saveur prononcée. Par ailleurs,
l’agneau et le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras,
nommé «gras dur». On l’appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l’assiette ; ces viandes gagnent donc à être servies sur une assiette très chaude.
Achat, Valeur nutritionnelle agneau cuit
Premièrement, La couleur, la texture et la saveur de la viande dépendent de la race,
de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal.
L’état des os de la couleur du gras et de la chair permettent de distinguer l’agneau du mouton. Tandis que, les articulations des membres antérieurs sont cartilagineuses chez l’agneau et osseuses chez le mouton,
le gras est plus foncé chez le mouton et sa chair est dans les teintes de rouge,
tandis que celle de l’agneau est dans les teintes de rose.
L’os d’un gigot constitue environ 25% du poids ;
en tenir compte lors de l’achat pour éviter la désagréable surprise de cuire un gigot trop petit pour le nombre de convives. Un gigot de 2,5 kg sert de 6 à 8 personnes.
Valeur nutritive
| Gigot d’agneau rôti | |
| Protéines | 28 g |
| Matières grasses | 7 g |
| Cholestérol | 100 mg |
| Calorie | 181 |
| Par 100 g |
Plus l’animal est âgé, plus sa chair est grasse et calorique ;
toutefois, une grande partie du gras est visible et peut s’enlever facilement. Le gigot (cuisse), le carré (côtes) et la longe (dos) sont plus maigres que l’épaule.
L’agneau est riche en protéines, en zinc et en vitamines du complexe B,
notamment en niacine, en riboflavine et en B12.
C’est aussi une bonne source de fer, de potassium et de phosphore.
Cuisson, Valeur nutritionnelle agneau cuit
Pour commencer, l’agneau est surtout consommé rôti ou grillé et il offre un maximum de saveur lorsqu’il est légèrement rosé. D’ailleurs, comme le bœuf,
il peut être mangé saignant (63o C), à point (68o C) ou bien cuit (autour de 73o C).
Comme la viande s’assèche et durcit facilement, la cuire à intensité modérée (140 à 160o C) (325o F) pour un gigot, un carré ou épaule,
avec l’os, rosé. On cuit très souvent le mouton par braisage ou par pochage afin de l’attendrir. Toutefois, le gigot et le carré peuvent très bien être rôtis et les côtelettes. Enfin,
grillées, surtout s’ils ont été marinés.
Conservation, Valeur nutritionnelle agneau cuit
Bien frais, l’agneau se conserve environ 3 jours au réfrigérateur (1 ou 2 jours s’il est haché). Au congélateur, il se conserve de 8 à 10 mois en morceaux ou, s’il est haché, 2 à 3 mois.
