Quel est le meilleur morceau de veau pour un rôti
En premier lieu, le veau le plus tendre provient de bêtes abattues vers l’âge de trois mois.
La chair des jeunes veaux nourris exclusivement au lait est très pâle et n’est généralement vendue que dans les boucheries spécialisées.
La plus grande partie du veau vendu en Amérique du Nord provient de bêtes plus âgées ; la viande est alors plus foncée, mais moins cher que celle du veau de lait.
C’est à la fin de l’hiver et au début du printemps que le veau est le plus abondant sur nos marchés. La classification du veau par exemple au canada qui n’a pas encore été normalisée ; toutefois,
comme dans le cas du bœuf, les catégories sont attribuées selon la qualité de la musculaire,
la quantité de gras et la couleur de la chair.
La catégorie supérieure A comprend quatre sous-catégorie,
de A 1 (la chair la plus pâle) à A 4 ; les catégories B et C sont rarement offertes aux consommateurs.
Le goût, la tendreté et le contenu en gras varient en fonction des coupes.
(Pour la valeur nutritive et la conservation de la viande).
En général, le veau est plus maigre que le bœuf et son taux de cholestérol est moins élevé.
Parce qu’il ne contient pas beaucoup de gras, le veau doit être cuit lentement.
En fin de compte, les rôtis peuvent être cuits au four ou braisés ;
les escalopes et les côtelettes sont délicieuses poêlées ou braisées.
Choix
Pour commencer, la chair de veau doit être lisse et humide, blanc-rose ou rosée.
S’il y a des os, ils seront tendres, petits et rougeâtres ;
la couche de gras doit être mince.
Épaule, Quel est le meilleur morceau de veau pour un rôti
Rôtis d’épaule. Ce rôti qu’on prend dans la partie basse de l’épaule contient des côtes et l’os rond de l’épaule.
Par conséquent, la texture de ce morceau est plus fine que celle de la palette.
Il est toujours recommandé de barder cette pièce pour la rendre plus tendre et plus succulente. Le rôti d’épaule peut se tailler en steaks ou en côtelettes.
Rôti d’épaule désossé
Pris dans la partie postérieure de l’épaule,
ce rôti est désossé, roulé, ficelé et souvent vendu sous le nom de roulé d’épaule.
Palette
La palette est prise dans le haut de la partie postérieure de l’épaule ;
elle contient l’omoplate, une partie de l’échine et des côtes.
Elle est moins charnue que le rôti d’épaule ; elle peut aussi être détaillée en tranches.
Côte, Quel est le meilleur morceau de veau pour un rôti
Côtelettes. Prises dans les côtes de jeunes veaux,
les côtelettes contiennent des os et une partie de la noix.
Les côtelettes taillées prés de la longe sont meilleures que celles qui sont prises près de l’épaule. En d’autres termes, la désignation de côtelettes de veau s’applique généralement aux coupes de la côte.
Le rôti de côtes, qui provient de la même partie,
comprend habituellement sept côtelettes ; il est délicieux cuit au four.
Surlonge
Tranches de surlonge. Puis, ces tranches sont découpées dans la surlonge et contiennent des os de la hanche et du dos. Quand il n’est pas détaillé,
ce morceau porte le nom de rôti de surlonge est un morceau de choix pour la cuisson.
Tranches attendries
Carrés ou rectangles, ces morceaux de veau sans os sont prélevés dans la surlonge ou le cuisseau. Enfin, la viande est ensuite attendrie à l’aide d’un procédé mécanique qui lui donne sa texture caractéristique.
Cuisseau, Quel est le meilleur morceau de veau pour un rôti
Rôti de ronde. Cette pièce de viande conique est découpée dans la partie centrale de la ronde. Elle contient l’os de la cuisse, l’intérieur (haut),
l’extérieur (bas) et la noix de ronde. Entre-temps,
On l’appelle aussi cuisseau de veau.
Autrement dit, le rôti de ronde peut se vendre en tranches.
Rôti de croupe
Pris dans le haut de cuisseau, cette coupe en pointe contient des os,
du gras et trois muscles ronds : l’intérieur du cuisseau,
l’extérieur du cuisseau et la noix de ronde. Ainsi,
vendu aussi sous le nom de croupe de veau, rôti ou braisé.
Escalopes
Tout d’abord, ce sont de minces tanches de jarret désossé.
L’escalope est une viande très maigre qu’on fait braiser ou briller.
Elle est souvent aplatie finement et s’appelle alors escalope à l’italienne.
Longe, Quel est le meilleur morceau de veau pour un rôti
Rôti de longe. Taillé dans la longe de jeunes veaux,
ce rôti contient une partie de l’échine, le haut de la longe et le filet.
De plus, le rôti de longe peut être détaillé côtes de longe,
qui ressemblent aux côtelettes prises dans les côtes. En revanche,
prises près des cotées, les côtes de longe sont plus petites que lorsqu’on les prélève dans le bout de la surlonge. Finalement, on les vend aussi désossées et sans filet.
Poitrine
Avant tout, la poitrine est découpée sous les côtes et la longe.
Elle renferme l’extrémité des côtes et présente des couches de viande maigre et de gras. Par contre, on peut l’acheter désossée pour la farcir.
La poitrine de veau se prête aussi bien à la cuisson au four qu’au braisage.
Jarret
D’abord, le jarret est taillé dans le bas des caisses et contient un os long. En effet,
le haut du jarret peut être découpé en tranches appelées rouelles.
Finalement, les jarrets et les rouelles sont meilleurs braisés ou mijotés.
