Moules recettes faciles et rapides
Les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu’elles sont péchées en pleine mer, très fraîche et non polluées.
Des intoxications alimentaires sont survenues en 1987 au Canada à la suite de la consommation de moules cultivées qui contenaient de l’acide domoïque, substance toxique provenant d’algues.
Depuis cet épisode, des mesures de contrôle sévères ont été mises en place pour assurer la qualité des mollusques.
Les moules s’apprêtent de multiples façons : les moules marinière (cuites dans leurs coquilles avec vin blanc, beurre, échalotes ou oignons, persil et poivre) sont peut-être la préparation de la plus connue (compter environ 1 kg de moules par personnes pour un plat principal).
Les moules sont aussi grillées, gratinées, sautées, frites, cuites en brochette, marinées ou farcies. On les met notamment dans les soupes et potages, les sauces, les hors-d’œuvre.
Les salades, la pella, les ragoûts et les omelettes. Ainsi, les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.
C’est quoi la moule ?
La moule est un mollusque bivalve qui vit dans la mer près de côtes. Elle s’accroche en grappes et se fixe sur les bancs de sable, les rochers ou tout autre objet, grâce à sa capacité de secréter un faisceau de filaments soyeux que l’on nomme «byssus».
Pourtant, on la trouve dans les mers du monde entier, quoiqu’elle préfère les eaux froides.
La moule est très vulnérable à la pollution car elle filtre jusqu’à 68 litres d’eau par sa culture (mytiliculture) permet d’obtenir des moules non polluées, exemples de sable et de parasites (source des petites perles grises si souvent présentes).
Ensuite, leur chair est plus tendre, plus abondante et plus pâle que celle des moules sauvages. La plupart des moules que l’on trouve sur le marché sont cultivées.
L’élevage des moules
Il existe diverses méthodes de culture. L’une d’elles nommée «culture sur bouchots», aurait été découverte par hasard au XIIIe siècle par Patrick Walton, un Irlandais ayant fait naufrage sur les cotes françaises.
Il planta des pieux en mer pour installer des filets afin de capturer des oiseaux pour se nourrir. Il découvrit après certain temps que des moules avaient recouvert les pieux.
La moule est formée de deux minces valves oblongues d’égale grosseur. Celles de la moule bleue ou moule commune (Mytilus edulis), très répandue, sont habituellement lisses mais parfois striées concentriquement.
Elles sont de couleur noir bleuâtre et présentent souvent des parties érodées pourprées. Les valves de la coquille sont convexes, droites ou concaves.
L’intérieur des coquilles est poli, luisant et irisé de blanc ou de gris pale, tandis que leurs bords sont plus foncés ou pourpres.
La moule bleue mesure habituellement de 3 â 10 cm. Le ligament élastique qui réunit les valves ressort à l’extérieur.
La chair de la moule femelle est de couleur orange, alors que celle de la moule mâle est blanchâtre. Elle est plus ou moins charnue et ferme selon les espèces, fort nombreuses.
Achat,
Moules recettes faciles et rapides
D’abord, les moules sont commercialisées fraîches (en coquille décortiquées) en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes.
De ce fait, les valves en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées, si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.
Les moules en conserves sont disponibles sous plusieurs formes, notamment au naturel, l’huile, à la tomate, au vin blanc ou fumées.
Préparation
Laver et brosser les moules. Il n’est pas nécessaire d’enlever tous les filaments car, si on en apprécie le goût, ils ajoutent de la saveur au bouillon de cuisson.
Éliminer les moules ouvertes qui se referment pas si on les frappe, ou aux valves endommagées, car elles ne sont plus comestibles.
Des moules particulièrement lourdes peuvent être remplies de boue ou de sable. Cependant, les jeter ou les mettre à tremper 1 heure ou plus dans de l’eau douce salee (60 à 75 ml de sel par litre d’eau).
Il arrive qu’après avoir trempé ou avoir été grattée, la moule laisse échapper à l’extérieur son muscle adducteur et semble morte.
Pour s’assurer qu’elle est encore vivante, faire glisser les deux valves l’une sur l’autre ; si elles ne bougent pas, c’est que la moule est en vie, sinon la jeter.
Cuisson,
Moules recettes faciles et rapides
En premier lieu, pocher ou cuire à la vapeur les moules le temps qu’elles s’ouvrent (de 2 à 5 min). Selon la recette choisie, chauffer les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes afin de pouvoir les détacher facilement, puis les cuire tel qu’il a été indiqué. Jeter les moules qui demeurent fermées après la cuisson.
Valeur nutritive
| crue | |
| Protéines | 12 g |
| Matières grasses | 2 g |
| Calories | 86 |
| Par 100 g |
La moule bleue est riche en vitamines du complexe B, tels la riboflavine, la niacine, l’acide folique et la vitamine B12. Elle est aussi riche en phosphore, en fer et en zinc.
Conservation,
Moules recettes faciles et rapides
Pour commencer, les moules fraîche en coquilles se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant recouvert d’un linge humide.
Les moules décoquillées, baignant dans leur liquide et placées dans un contenant fermé hermétiquement se conservent entre 24 et 48 h au réfrigérateur. Il est toujours préférable de les consommer le plus tôt possible.
Les moules décoquillées se congèlent dans un contenant, recouvertes de leur jus. Leur durée de conservation est de 3 mois.
