Préparer aspic d’huîtres à la gelée d’algues D’abord, 24 Huîtres en écaille. Puis, 200 g (7 oz) feuilles d’épinard. 15 g (1 ½ c. à soupe) Agar-agar, séché. Aussi, 500 ml (2 tasses) Fumet de poisson. 20 g (4 c. à soupe) Échalotes émincées. En outre, 85 g (2/3 tasse) …
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Vivaneaux sautés garnis de laitue de mer 30 g (1/3 tasse) Laitue de mer séchée. 120 ml (1/2 tasse) vin blanc. Puis, 60 g (6 c. à souper) Échalotes hachées. 170 g (1 tasse) Beurre. Aussi, 160 g (3/4 tasse) Riz blanc cru. 250 ml (1 tasse) jus de moule …
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Savarins de poulpe garni de crevettes En premier lieu, 800 g (1 ¾ lb) poulpe. 100 g (env. 3 oz) Filets de pile. Puis, 4 Blancs d’œufs. 400 ml (14 oz) Crème à 35%. Placer, une quantité suffisante de Sel, poivre et poivre de Cayenne. Une quantité suffisante Beurre. Aprѐs,16 …
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Préparer poulpe au fenouil et au vin rosé Premièrement, 1,5 kg (3 ¼ lb) Poulpe. 1 Oignon haché finement. 70 ml (env. 1/3 tasse) Huile d’olive. 40 ml (3 c. à soupe) Ricard ou Pernod. Puis, 250 ml (1 tasse) Vin rosé. Ensuite, 6 Tomates émondées, épépinées et en dés. …
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Faire cuisson lamelle d’encornet à la poêle D’abord, 1 kg (2 ¼ lb) Encornets. 500 ml (2 tasses) Fond blanc de volaille. Puis, mettre une quantité suffisante de sel et poivre. Aussi, placer une quantité suffisante d’huile de tournesol. 2 Oignons hachés finement. 2 Gousses d’ail hachés. Aprѐs, 6 Grosses …
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Comment faire encornets farcis au jambon ? Avant tout, 8 encornets de grosseur moyenne. 300 g (10 oz) jambon pressé. Puis, 1 blanc d’œuf. Mettre une quantité suffisante de sel et poivre. Aussi, 200 ml (7 oz) Crème à 35%. 30 g (2 ½ c. à soupe) Beurre. Aprѐs, 60 …
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Calmars farcis et sauce à l’encre de mollusques D’abord, Avec 36 calmars. 225 g (1/2 lb) Chair de homard. Puis, 2 petits blancs d’œufs. Ensuite, mettre une quantité suffisante Sel et poivre. Aussi, 150 ml (env. 2/3 tasse) Crème à 35%. 300 ml (1 ¼ tasse) Fumet de poisson. Ainsi, …
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Huîtres chaudes au vin blanc aux champignons D’abord, 24 huîtres creuses. 200 g (env. 1 ¼ tasse) beurre doux. Puis, 220 ml (env. 1 tasse) vin blanc sec. Ensuite, ajouter une quantité suffisante Sel et poivre. 250 g (2 tasses) champignons blancs fermes, hachés. 2 Échalote hachées finement. En plus, …
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Coques en coquilles sauce aux herbes du jardin Avant tout, 120 ml (1/22 tasse) Vin blanc sec. 30 g (4 c. à soupe) échalotes hachée. 48 petites coques. Aussi, 160 ml (env. 2/3 tasse) Coulis ou sauce de crustacés. 150 g (env. ¾ tasse) Beurre. Puis, mettre une quantité suffisante …
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Préparation coussins de coque à la citronnelle D’abord, 1,5 kg (3 ¼ lb) Coques vivantes avec leurs coquilles. 200 ml (7 oz) jus de coque ou de mye ou de moule que l’on trouve dans le commerce. Mettre une quantité suffisante de roux blanc. Ensuite, 240 g (1/2 lb) Champignons …
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