Méthode de préparation des mayonnaises Tout d’abord, 4 jaune d’œufs. Puis, 15 ml (1 c. à soupe) Moutarde de Dijon. Après, Ajouter une quantité suffisante sel et poivre blanc. Quantité suffisante vinaigre blanc de qualité. 1 litre (4 tasses) Huile au choix (olive, arachide, canola, maïs, tournesol, noix, noisette, pistache, …
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Comment préparer beurre et crème d’ail Beurre à l’ail D’abord, 500 g (env. 1 lb) Beurre non salé (beurre doux) en pommade. Puis, 30 g (1 oz) Ai.l 30 g (en. 1 tasse) Échalote ou oignon. 70 g (env. 1 tasse) persil. Ensuite, 20 g (1 c. à soupe) Moutarde …
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Comment faire du beurre de citron aux herbes D’abord, 150 g (env. 2/3 tasse) Beurre. 30 ml (2 c. à soupe) jus de citron. Puis, 20 g (1/3 tasse) persil haché. Aussi, 20 g (1/2 tasse) ciboulette hachée. Après, 10 g (1/3 tasse) Estragon haché. Ensuite, Ajouter une quantité suffisante …
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Comment préparer du fond blanc de volaille D’abord, 2 kg (4 ½ lb) Os de poulet ou d’autre volaille. 300 g (2 tasses) Carottes en mirepoix. Puis, 200 g (1 1/3 tasse) Oignons en mirepoix 100 g (1 tasse) Blanc de poireau en mirepoix. Après,100 g (env. 3 oz) Céleri …
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Comment préparer un coulis de homard Tout d’abord, 900 g (2 lb) Homard. 60 ml (1/4 tasse) Huile d’olive. 45 g (4 c. à soupe) Beurre doux. 30 g (4 C. à souper) Échalote hachée. Puis, ½ Gousse d’ail sans le germe, hachée. 200 ml (7 oz) vin blanc, 125 …
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Préparation de fumet de homard ou de crabe D’abord, 500 g (en. 1 lb) Homard ou crabe. 60 ml (1/4 tasse) Huile. Puis, 60 ml (1/4 tasse) carotte en cubes. 45 ml (3 c. à soupe) céleri en cubes. Aussi, 60 ml (1/4 tasse) Blanc de poireau en cubes. 125 …
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Méthode de préparation de sauce béarnaise Avant tout, 40 ml (3 c. à soupe) vinaigre de vin. 100 ml (3 ½ oz) vin blanc. Puis, 5 g (2 c. à thé) Poivre en grains, écrasé. 15 g (1 c. à soupe) estragon frais, haché. 30 g (4 c. à soupe) …
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Méthode classique de sauce hollandaise Avant tout, 100 ml (3 ½ oz) vin blanc. 35 g (5 c. à soupe) Échalotes hachées. Puis, 10 ml (2 c. à thé) vinaigre blanc. 4 jaunes d’œufs. Aussi, ajouter par la quantité suffisante Sel et poivre. 175 g (1 tasse) Beurre doux, ½ …
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Méthode rapide de sauce hollandaise Tout d’abord, il y a deux faons de faire la sauce hollandaise. On peut la faire selon la méthode classique, mais cette dernière donne de meilleurs résultats. 175 g (1 tasse) Beurre doux. Puis, 4 jaunes d’œufs. Ensuite, 40 ml (3 c. à soupe) vin …
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Comment préparer court bouillon de poisson D’abord, le court-bouillon est peu utilisé Cependant, c’est un élément aromatique de haute qualité pour les poissons (petites ou grosses pièces). 2,5 litres (10 tasses) Eau. Puis, 100 ml (3 ½ oz) vin blanc sec. 100 ml (3 ½ oz) vinaigre blanc de qualité. …
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